日本酒の酒造好適米「若水」と「夢吟香」の違いと歴史とは？

• 米にタンパク質が多いと雑味のある日本酒になる
• 米の中心部（心白）は雑味が少ない

• 若水の読み方は「わかみず」
• 若水は昭和60年代に愛知県で開発された酒造好適米
• 1983年に愛知県の酒米として奨励品種に採用
• 「若水」とは元旦の早朝に、その年１番に汲む水のこと。「初水（はつみず）」「福水（ふくみず）」「一番水（いちばんみず）」とも呼ばれる。縁起の良いことから酒造好適米の名称として採用された。
• 若水は「山田錦」と比べて精米が難しく削りすぎると割れてしまう
• 若水は他の酒米と比べるとタンパク質が多い
• 若水は旨味成分も多い
• 高度精白が困難で「吟醸酒」（精米歩合60％以下）用としては不適

• 夢吟香の読み方は「ゆめぎんが」
• 夢吟香の名前の由来は「夢吟香を醸した日本酒は香り豊かで飲めば夢心地になる」こと
• 愛知酒117合
• 2001年に山田錦と若水（育酒1764）を掛け合わせて作った酒米が夢吟香
• 若水の性質を継いでいて旨味成分が多く削り難い
• 若水と比較して心白が小さく高度精白が可能
• 酒造適性は山田錦と同等に優れる
• 病害では、縞葉枯病に抵抗性を有する

神杉酒造㈱
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原田酒造(資)

(名)伊勢屋商店
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