「酢玉ねぎ」の作り方!ためしてガッテンレシピを調べて改良した!

季節の味覚

新玉シーズンになったので「酢玉ねぎ」を作りました。ググってみたら昔テレビ番組「試してガッテン」で取り上げられたレシピが人気の様です。「試してガッテン」のレシピを基本としてブログに残しておくのと、改良した自分用レシピを作成しておきます。これから「酢玉ねぎ」を作る方の参考になれば幸いです。

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ためしてガッテンの酢玉ねぎレシピ

まずは基本とするレシピとして「ためしてガッテン」のレシピをメモしておきます。

ためしてガッテン「酢玉ねぎ」レシピ

玉ねぎ:1個(約200g)
酢:おおさじ5(基本米酢・好みでリンゴ酢等も可)
塩:少々(親指と人差し指でつまんだ量で約0.5g)
ハチミツ:大さじ1と1/2

玉ねぎを薄くスライスして15分ほど空気に触れさせておく。(水にはさらさない)
次に保存容器に材料を入れて冷蔵庫で1晩置いたら完成。

次に、改良版レシピを加える前に調理方法と栄養に関する基礎知識を調べたのでまとめておきます。

玉ねぎの辛み成分は何?

玉ねぎの辛み成分は「アリシン様物質」という「硫化アリル」の一種です。玉ねぎを切ると目がしみて涙がでるのはこの「アリシン」の影響です。「アリシン」には血液が固まりやすくするのを抑える作用があります。つまり血液サラサラ効果です。また「ビタミンB1」の吸収率を上げてくれます。

アリシンはニンニク由来の化合物で「ニンニク」「玉ねぎ」「ニラ」などに含まれています。
Wikipedia「アリシン」参照

玉ねぎを空気にさらす理由

「玉ねぎ」を空気にさらす理由は「アリシン」を揮発させて辛みを抑えるためです。辛みは平気という方は、空気にさらす時間を減らした方が「アリシン」を損ないません。

ただ「アリシン」には強い抗菌・効カビ作用があります。殺菌効果が強力なため、過剰摂取すると胃腸内に存在する腸内細菌も殺してしまい、胃腸障害を引き起こす危険があります。空気に触れさせて調理した方が無難です。

また「玉ねぎ」を空気にさらす事で「アリシン様物質」は血流改善効果が期待できる「硫化ペロペニル」に変わります。

林修の今でしょ!講座参照

玉ねぎを水にさらすと何故いけないか?

「アリシン」は水溶性のため短時間でも水にさらすと多くが溶けだしてしまいます。(5分さらすだけで50%程度減少)ちなみに、アリシンは熱にも弱いので加熱すると辛みは抑えられます。他にも「ビタミンB群」や「カリウム」などの栄養素も水溶性です。

玉ねぎを水にさらすデメリット

栄養素が水に溶けだしてしまう

ただ、水にさらすメリットもあります。

玉ねぎを水にさらすメリット
  • 辛み・えぐみ・臭みが抜ける
  • 変色予防
  • シャキッとする食感になる

これらのメリットと栄養が水に溶けだしてしまうデメリットを比較衡量して水に浸すかどうか決めます。辛みが苦手な方は水に浸して辛みを抜いた方が美味しく食べられます。ただ、水に浸す場合でも5~10分程度にしておく事をお勧めします。

※玉ねぎを見ずに浸す前に塩もみしておくとより早く辛みが抜けます。

玉ねぎの辛みを抑えるには加熱も有効

水にさらすと栄養素が溶け出てしまうのですが、辛みがどうしても苦手と言う方には、フライパンで強火で30秒程度加熱する方法もお勧めです。加熱する事でも「アリシン様物質」が「硫化ペロペニル」に変わります。

玉ねぎの切り方について

玉ねぎを繊維に対して垂直に切ると細胞が壊れて「アリシン」がより早く揮発し易くなります。

玉ねぎの効果・効能

玉ねぎの効果・効能についてまとめておきます。

玉ねぎの効果・効能

血液サラサラ
血流改善
むくみ解消
動脈硬化予防

酢の効果・効能

酢の効果・効能

血流促進
血管拡張
疲労回復
血糖値上昇を抑える(糖尿病予防)

ハチミツの栄養素

ハチミツの栄養素は「ビタミンB1・B2・B6」「葉酸」「ニコチン酸」「パントテン酸」「ビタミンC」「ビタミンK」「ビオチン」「カリウム」「ナトリウム」「カルシウム」「マグネシウム」「リン」「亜鉛」「鉄」「銅」「マンガン」など豊富です。下手なサプリメント食べてるくらいならハチミツを食べる方がお勧めです。

日本食品標準成分表参照

また、ハチミツは食後血糖値上昇を数値化した指数「GI値」(GI=グリセミック・インデックスの略)も低く血糖値の急上昇も生じにくいので、「酢玉ねぎ」作成時には「砂糖」では無くハチミツを使う事をお勧めします。

ハチミツは加熱に注意

ハチミツに含まれる栄養素は45度くらいから成分が変化し始めて、65度では壊れてしまいます。また、ハチミツの風味や香りも少なくなるので加熱には注意が必要です。

玉ねぎがあまったら?

「酢玉ねぎ」を作る工程で玉ねぎが余ったら?

スライスした「玉ねぎ」に「かつお節」を振って「醤油」をかけて完成!「オニオンスライス」がお手軽でお勧めです。

酢玉ねぎの日持ちは?何日くらい保存可能?

一般的には冷蔵庫で2週間程度は保存可能とされています。実際には、見た目と味の変化で判断する事をお勧めします。

納豆と酢玉ねぎを一緒に食べると?

納豆には鉄分が含まれているのですが「酢」を入れて食べると鉄分の吸収力がアップします。つまり納豆に酢玉ねぎを混ぜて食べる訳です。少しかき混ぜただけでふわふわになりますし、とても相性が良いです。

酢納豆!?本当か?と思ったら書籍も何冊か出ているみたいでした。試してみて味の好みが合えば食べてみるくらいに考えておいた方が良いかも知れませんが、ご参考までに。

改良!酢玉ねぎレシピ

改良レシピ

玉ねぎ:1個(約200g)
酢:200ml(米酢or黒酢)
塩:0g(無し)
ハチミツ:大さじ2

玉ねぎを薄くスライスして15分ほど空気に触れさせておく。(水にはさらさない)
お酢を加熱して一瞬沸騰したら火を止める。酢の熱が取れたらハチミツを溶かす。
次に保存容器に材料を入れて冷蔵庫で1晩置いたら完成。

玉ねぎはスライサーで滅茶苦茶薄くします。食べた時の食感の好みと空気に触れやすくするためです。

酢は基本「米酢」を使います。ただ「黒酢」を使うと「D-アミノ酸」「ミネラル」が豊富です。またコクがあって香りが高いのでできれば黒酢を使います。酢の種類はお好みで良いと思います。

お酢を加熱するのは酸の風味を弱めて「酸味のカド」を取るためです。「酢玉ねぎ」が食べやすくなります。ちなみに酢の主成分である酢酸は熱に強いため加熱しても栄養成分は変わりません。

※ミツカン酢HPお客様相談センター参照

また、加熱によって酸度が上昇するので「酢玉ねぎ」の保存性が増します。特に新玉ねぎを使う場合には水分が多いので酢が希釈されて酸度が低くなるため、保存性向上のためには酸度を増しておくことをお勧めします。

※ミツカン酢HPお客様相談センター(酢を加熱すると酸度は変わりますか?)参照

ハチミツも調べると奥が深いですが、今回は成城石井で買った「アカシア純粋はちみつ」を使用!コスパが良い商品です。一応「大さじ2」としていますが適当です。

お箸で酢とハチミツをかき混ぜて酢玉ねぎの漬液完成です。

あとは注いでやればOK!

完成!冷蔵庫で1晩寝かせたら食べられます。ちなみに漬液が足らなかったら酢を追加すればOKです。

無印良品で買ったガラス瓶に漬けたのですが大きすぎました。ガラス瓶が臭いが残らないのでお勧めです。密封できるタイプだと汁のこぼれも無く冷蔵庫で他の食品に臭い移りもしません。

玉ねぎ200gと酢200mlなのでiwakiの550mlキャニスターが使い勝手良さそうなサイズです。

自分はiwakiのキャニスター旧Verのを使っているのですが寒天ゼリーを作る時に重宝しています。

寒天ゼリーは見た目も華やかです。右3つがiwakiの耐熱ガラス容器です。左はプリンカップです。

ガラス容器なので臭い残りも気にする必要が無く酢玉ねぎにも転用できそうです。

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ちなみに酢は酸性なので傷まない琺瑯を使っています。琺瑯製の鍋を1つ持っていると重宝します。野田琺瑯は人気がありますね。自分も15cmのタイプを長いこと使っています。

以上

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