「屋外」で干さずとも「室内」干しで「干し柿」は作れます。その作り方の解説と失敗しないための注意点をまとめておきます。これから「干し柿」を作る方の参考になれば幸いです。
室内での「干し柿」の作り方
渋柿を洗う
まずは渋柿をざっと水で洗います。
渋柿の皮をむく
次に渋柿の皮をむきます。ピーラーと包丁を使うと作業が早く進みます。
- へたの部分はカビ発生原因となるのでハサミ切りそろえる
- ピーラーと包丁を併用すると剥き易い
渋柿に吊るし紐を取り付ける
ビニル紐などで柿を吊るせるように縛り２個で１セットにします。
紐は何でも良いですが、荷造り梱包用のビニル紐が丈夫で安くて扱いやすいので一般的です。
熱湯・焼酎で殺菌処理をする
沸騰したお湯に渋柿を5～10秒程度浸して、柿表面の雑菌処理をします。
その後に、焼酎を吹き付けてさらに雑菌処理するのが一般的ですが、焼酎のアルコール濃度は25度前後が主流なので雑菌効果は気休め程度です。熱湯処理だけでも十分なので省いても大丈夫です。
- 熱湯に柿を浸すのは5～10秒程度
- 焼酎は気休め程度
- 殺菌目的の場合アルコール濃度60～95％程度が望ましい
「パストリーゼ」などの食べ物に噴霧ＯＫな消毒用アルコールを使用すれば失敗も少なくなります。（パストリーゼは厚生労働省認可の食品添加物で信頼性の高い商品として人気）
干す（1週間～2週間）
干す事で渋柿の渋い成分「リタニン」が変化して渋味が無くなります。室内干しでは、乾燥させるために「扇風機で風を当てる」ことが重要になります。
特に干し始めの柿の皮が湿っている間はカビやすいので必ず風をあてるようにして下さい。
- 完成までに掛かる期間は、柿の大きさ・気温・湿度などで異なるがお好みの干し具合でＯＫ
- 室内干しは風を当て続けると失敗し難い
- 柿表面の皮がシッカリ出来上がるまでが重要
- 柿が紐や他の柿とくっつかないようにする
- 干し過ぎると硬い干し柿になる
- 柿表面がシッカリ乾燥した後に、刷毛などで表面に傷を付けてやると「柿霜(しそう)」という白い粉が出やすくなります
室内干しに便利な干し道具
「卓上扇風機」程度の風でも近くから当ててやれば結構乾燥させられます。小型で電気代も安くて音も静かなのでお勧めです。
あまり強い風を当て続けると外側の乾燥が早く進み過ぎるので、少ない数を作るのであれば案外「卓上扇風機」の方が良いのかも知れません。
我が家ではピンチハンガーをどうやって室内に設置するか困ったのですが、下記のような室内干し用の器具があれば、大量の干し柿が作れそうです。
干している間に柿をもむ
干している間に柿をもむ事で水分が均一に抜けやすくなります。
柿をもむ時は、雑菌付着予防のためにポリエチレン手袋をすることをお勧めします。
干し柿完成！
干し柿の保存方法
１つづつ個別にラップで包んで冷蔵庫にて保存可能です。
残っている水分量が多い程傷みやすいのでご注意下さい。
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