米麹を家庭で自分で作ろう。米麹を自分で作ったら安く作れるのでは？という期待と、自分で作った米麹で味噌とか甘酒を作ったら、より面白そうだな。そんな思い付きから米麹を自分で作成する方法を調べてみました。
すると「ヨーグルティアを使った方法」「米袋とクーラーボックスを使った方法」「クーラーボックスと電熱器を使った方法」「発砲スチロールを使った方法」「麹発酵器を使った方法」など様々な米麹の作り方が載っていました。これで米麹の自作ができる！そして米麹作成にワクワクして自作を始めました。
家庭での米麹作成の記録をブログにまとめておきます。ご参考になれば幸いです。
米麹の作り方の前に、自作は安いのか？
市販の米麹を購入すると、まぁまぁ結構なお値段します。それは発酵させるのに手間と時間が掛かっているからです。その手間と時間を自分で負担すれば安く済むのは当然です。米麹の相場はその時その時で変動するので、計算しても変わってしまいますが、材料費だけならざっと計算してみて市販麹の３分の１程度の値段で自作できます。
米麹作成の材料
米麹作成の材料としましては麹菌の種「種麹」と「お米」が必要です。
甘酒に使う「種麹」の場合は「米麹用」「白麹」「長白菌」などの記載がある物を購入します。「豆麹用」「麦麹用」など味噌作り用の物もあるので作成用途にあった「種麹」を購入する必要があります。
種麹は1gで1kg作れます。初心者は多めに使った方が成功しやすいとのことなので大目に使いますが、100g購入しておけば使い切るのが大変なくらいの量で安心です。
「お米」は粘り気の少ない品種がお勧めです。麹作成の工程でお米をほぐす工程があります。粘り気が強いお米だとほぐし難くく、米の塊ができてしまい、麹菌の繁殖が上手くいかない原因となります。
アミロース含有量が多い「ササニシキ」「あきたこまち」「ゆきひかり」「ホシユタカ」などがお勧めです。
お米のでんぷんは「アミロース」と「アミロペクチン」に分けられます。「アミロース」が少ないお米は相対的に「アミロペクチン」が多くなります。「アミロペクチン」が多いお米は粘り気が強いお米となります。粘り気の強いお米は米麹作成に向きません。
つまり「アミロース」が多くて「アミロペクチン」の少ない「粘り気の少ないお米」がお勧めなのです。それが「ササニシキ」「あきたこまち」「ゆきひかり」「ホシユタカ」という訳です。ただ、日常の甘酒用に作る麹であれば、それほど拘らずに余ったお米や古米で作っても十分だとは思います。
せっかくお米を買って米麹を作るというのであれば、お値段も安くてお手頃にネット購入できる「ゆきひかり」が最もお勧めです。
米麹作成に必要な道具
ボウル・ざる・しゃもじ
麹作成工程には、お米を水に付けて十分に水を吸わせた後に、水切りをする工程があります。お米に水を吸わせるときに「ボウル」があると便利です。あと水切りする際に「ざる」が必要になります。お米の水切りが出来ればどんな「ザル」でも大丈夫です。
「しゃもじ」は蒸したお米を混ぜるのに使います。日常使っているしゃもじで何も問題ありません。お米がくっつきにくくて清潔な物がお勧めです。
蒸し器（スチームクッカー）
お米は「炊く」のではなく「蒸す」必要があります。「炊く」と水分量が多くなってしまい良い麹ができません。1時間程度「蒸す」ので、ガス式の蒸し器でも良いですが、スチームクッカーがあるとタイマー設定もできてお手軽便利です。麹造りで一番手間なのがお米を蒸す工程かも知れません。スチームクッカーがあればタイマー設定してほかっとけば良いので「蒸す」工程で楽できます。
ただ「蒸し器」でも「せいろ」でもお米を蒸すことができれば問題ありません。「蒸し器」を持っていなければ、下記のような「万能蒸し器」を買えば安く済ませられます。
蒸し布（日本手ぬぐい）
お米を蒸す時に「蒸し布」が無いと、上手くお米を蒸せません。お米がスチームクッカーや蒸し器にへばりついてベタベタになります。「日本手ぬぐい」などでも代用可能です。清潔な蒸し布を使うことをお勧めします。日本手ぬぐいはネットショップだと高いのですが、百円均一で売っている所があります。
温度計
麹の温度を計るのに「温度計」が必要です。料理や甘酒作りに使うような「温度計」を代用しても良いですが、コード式で常に温度を計測できる物だと温度把握が簡単に出来て便利です。ただ定期的に温度を計測できればどんな温度計でも問題ありません。
茶こし（粉ふるい）（裏ごし器）
種麹をお米に均一にかける工程で必要になります。自分は甘酒を裏ごしする用に「裏ごし器」を購入したのでそれを「粉ふるい」として使っています。網目になっていて種麹をお米に均一に振りかけられれば何でも代用可能です。
裏ごし器はあるに越したことは無いです。裏ごし器だけに。すみませんダジャレです。
発酵器（クーラーボックス）（米袋）他
米麹を発酵させる際に、重要になってくるのが「温度」「湿度」「酸素」「清潔」です。発酵器があれば毎回麹発酵に適した環境を作ることができて失敗もほとんど無くなります。発酵器はパンの発酵や自家製酵母作りにも使えます。
ただ、発酵器は高額なので「クーラーボックス」「米袋」「発砲スチロール」「ヨーグルティア」「段ボール」「毛布」「こたつ」等で米麹作成に適した「温度」「湿度」「酸素」「清潔」環境を作り出すという訳です。
麹が発酵するのに適した「温度」「湿度」「酸素」「清潔」環境が整えられれば何を使っても良い訳です。ただ、その環境を整えられるかどうかが成功のカギであり、難しかったりする訳です。
自分はヨーグルティアで米麹を作ろうとして、なかなか上手くいかなかったので、この発酵器が欲しくて仕方ありません。折りたためてコンパクトになりる日本ニーダーの「PF100」と「PF102」が有名です。大きい「PF102」の方を購入しておけば一度に沢山の米麹を作れます。口コミ・評判もおおむね良いことが書いてあります。発酵器を購入したらまたブログの記事にしたいと思います。
殺菌用アルコール
麹作成時に道具は「煮沸消毒」なり「アルコール消毒」なりして「減菌」しておくことをお勧めします。麹菌以外の菌が繁殖してしまう可能性を減らしておくことが重要です。これは発酵食品を作る際の常識です。業務用の食品用アルコールがお買い得度が高いです。5リットルの詰め替え用もあります。ちなみに薬局で売っている物でも十分です。
ちなみに、米麹作成前にできれば納豆は食べたりしない方が良いでしょう。納豆菌は繁殖力が強いので、米麹作成時に混ざって納豆菌が繁殖する原因となります。
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