米麹・糀(こうじ)の種類と選び方 | おすすめ麹はどれ?

麹(糀)

米麹を買う前に知っておきたい基礎知識をまとめています。美味しい麹の「選び方」と実際に売っている「おすすめ麹」はどれか?「生麹」と「乾燥麹」の違いと特調とは?これらを知りたい方の参考になれば幸いです。

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米麹・糀(こうじ)の種類

麹(こうじ)の種類も様々ありますので、その種類と美味しい麹の選び方について解説したいと思います。まず、麹には「生麹(なまこうじ)」「乾燥麹(こうじ)」とがあります。味や体に対する効果効能はどちらもほぼ変わりありません。

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生麹(なまこうじ)とは?

「生麹(なまこうじ)」は麹菌の力が強いのですが日持ちしないので冷凍保存するなどの対応が必要です。一般的に冷蔵庫保存で3週間程度、冷凍庫保存で3か月程度保存が可能と言われています。

乾燥麹(かんそうこうじ)とは?

「乾燥麹(こうじ)」は賞味期限が4か月程度(1年程持つものもある)と長くて使い勝手が良いです。常温保存が可能ですが夏場は冷蔵保存がおすすめです。

麹特融の香りが苦手な人は「乾燥麹(こうじ)」を選んだ方が麹の香りが控え目でお勧めです。また、乾燥麹はほぐしてある状態で売られている物がほとんどなので、生麹のようにほぐす手間が無くて使いやすいのが特徴です。

ただ、乾燥させてあるので味噌作りなどに使う場合には水で戻して使う必要があります。味噌作りに使用する麹を選ぶなら麹菌の強い生麹がお勧めです。

生麹・乾燥麹 比較表

米麹・麹(こうじ)の種類生麹乾燥麹
麹菌の強さ強い普通
麹の香り強い普通
保存期間短い長い

乾燥麹なら「伊勢惣 みやここうじ」が有名で人気があり売れています。近所のスーパーでも良く売っているのを見かける商品です。ちなみに、みやここうじはスーパーで生麹も売っていました。自分はこの「みやこ麹」か「白雪印」の麹を良く使います。値段的にも安く、しっかりと甘い甘酒を作ることができました。

追記:「マルコメ味噌」で有名なマルコメが米こうじのネット販売を開始していました。値段もお手頃で人気が出ています。自分も一度乾燥麹を購入してみたのですがリピートしたい商品でした。口コミを見ても「美味しい」「個別梱包が使いやすい」と評判が良いです。

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上の写真はマルコメの乾燥麹。デザインがオシャレです。

「麹」を「糀」(米の花)と書く理由

麹とは簡単に言うと、麹菌を蒸したお米で増やした物なのですが、お米に限らず穀類・豆類で作った麹もあります。なのでお米で作った「こうじ」を特に漢字で「米」の「花」と書いて「糀」と表記して分かるようにする場合があります。

麹によって、作る甘酒の味が変わってくるので、色んな種類の麹を試してみて自分の好みを探してみるのも楽しいですね。

次に、麹のおすすめランキングです。「老舗メーカー」や「信頼できるメーカー」から口コミで評価の高い「麹」をコストパフォーマンスを考慮してランキングを作らせて頂きました。購入される際のご参考までに。

1位 マルコメ プラス糀 米こうじ(乾燥麹)

長野県長野市安茂里に本社のある株式会社マルコメの商品です。マルコメは1854年安政元年から続く老舗の味噌メーカーで日本を代表する企業です。パッケージもオシャレですし、個別包装されていて使いやくてお勧めです。口コミでの評判も良い評価が多いです。安心して購入できます。価格面でも割安です。

上記リンクから商品ページに行かれると分かると思いますが「300g1袋×10個」の他に「200g1袋×5個」のタイプや「20kg×1箱」での販売もあります。大量に購入するとg単価が安くなりお得です。コスパが良くて品質も良いので1位とさせて頂いております。

2位 伊勢惣 みやここうじ(乾燥麹,生麹)

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スーパーでも良く売られているのを見る麹です。「乾燥麹」と「生麹」どちらも売られています。安心・安定の品質でおすすめです。 TVで甘酒を放送した直後など、ネット販売での値段が高騰している場面を見た事があります。一時期1kgで3000円超え!していました。通常時ですと1kg1500円しないくらいが普通です。

3位 白雪印 こうじ(乾燥麹)

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ネットで購入できてお値打ちな乾燥麹です。200gづつ小分けしてあるので使いやすく便利です。実際何度か使ってみましたが、味も申し分ありませんでした。 200g×30入りという箱買いも可能で、箱買いすると1個あたりの単価は安くなります。

白雪印を製造する「倉繁醸造株式会社」は北海道網走市にある日本最北の醸造元です。「白雪印」という商品名の由来は「日本最北の醸造元」に由来しているのだと推測されます。大正10年創業の老舗で、日本農林規格(JAS)認定工場なので信頼性もあります。「倉繁醸造株式会社」は他に「知床昆布醤油」などの商品を手掛けています。

4位 播州こうじや(生麹)

生麹なら「播州こうじや」の生麹がAmazonで人気です。味噌を作る際の麹としてお勧めです。評価・口コミでも高得点・高評価です。「岡山県産の一等級コシヒカリ」を使用している麹なので、米の産地がハッキリしていて安心できます。

上記リンクから見て頂くと分かるのですが、1kgの他にも3kgや5kgなどでも販売しています。大量購入すると多少お値打ちに購入できます。また、他に「手作り味噌セット」も販売しています。味噌作りには「乾燥麹」より麹菌の強い「生麹」がおすすめなので播磨こうじやの「生麹」は使い勝手が良く便利です。

5位 あめこうじ(乾燥麹)

秋田の名酒「美酒爛漫」の製造元である「秋田銘醸株式会社」が作っている乾燥麹です。美味しい甘酒が作れると人気が出てきている注目の麹なので試してみる価値ありです。麹がデンプンを糖化するのに「酵素」を使うのですが、その「酵素」の量が通常の麹の2倍あると言ううたい文句で人気を伸ばしています。お米所である秋田県産の美味しいお米を使っている点も評価が高いです。

ただ、Amazonの口コミを見てみると「みやこ麹」で成功した甘酒作りが「あめこうじ」を使った所失敗したとの書き込みが数名ありましたので5位に掲載させて頂いております。作り方の問題かも知れませんが、一応その点ご注意下さい。

番外編 伊勢惣 発芽玄米こうじ(乾燥麹)

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変った麹を1つ挙げてみますと、伊勢惣の「発芽玄米麹」などが有名です。玄米で麹を作っているので玄米特融の栄養や香りがあるということです。玄米の存在感が残るしあがりとの評判なので、玄米好きなら試してみる価値はあるかと思います。玄米特融の栄養としましては食物繊維ギャバが含まれています。便通の改善など期待できそうです。

番外編 米麹の自作(発酵器)

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米麹を購入するのも良いですが、自作すると販売されている米麹の1/3くらいの値段で作ることが可能です。味噌作りなどする場合には大量の麹を使うので自作を検討してみては如何でしょうか?

また、自作した米麹は扇風機などで乾燥させて冷凍保存すれば1年くらいは保管可能です。

ちなみに、家庭用の「発酵器」なども売られています。「発酵器」を使うと温度管理が確実なので失敗も少なく、楽に麹作成が可能となります。発酵器は麹作成の他には、パン作りをされる方が「自家製酵母」作成に使うことが多い機械です。長期間使うと「麹」にかかる費用のコストパフォーマンスも良くなるので一考の価値ありです。

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TOMIZ(富澤商店)
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日本ニーダーの家庭用発酵器「PF100」「PF102」等の機種では、折りたたみ可能で洗う事もできて収納の事も考えられた商品です。

ちなみに、パン制作で「最終発酵(二次発酵)」工程を「ホイロをとる」と言います。そして温度・湿度を保つ「発酵器」の事を「ホイロ」と呼びます。業務用のホイロは中古の安い機種でも30万程度します。新品の最新機種だと100万程度する高額商品です。

以前は、クーラーボックスを改造して発酵器を自作される方も見えたようですが、クーラーボックスもそれなりのお値段するのと、日本ニーダーの製品の方が確実でお手軽値段?です。家庭用発酵器(ホイロ)を開発してくれた日本ニーダー様様です。

自分で作った米麹で甘酒や味噌を作るとより愛着がわきます。自分で作った!という充実感もありますので意外とおすすめです。

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長白菌
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麹菌を少量買って自分で麹を作るとコスパが良いです。20gの種麹で15kgもの麹が作れてしまいます。味噌作りなどされる方にお勧めです。

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