ザワークラウトを作る際に良く使われる香辛料・ハーブは何か？どこで買えるのか？値段はいくらくらいか？自分で育ててみてはどうか？また基本材料の塩は何がお勧めか？調査した内容をブログにまとめておきます。これからザワークラウトを作る方の参考になれば幸いです。
ザワークラウトで使う香辛料は何？
ザワークラウトの基本材料は「キャベツ」と「塩」です。そこにお好みで香辛料やハーブを追加していく事になります。香辛料やハーブによってはより体に良い効果がもたらされたり、雑菌の繁殖を抑えて失敗し難くなったりもします。
まずは香辛料についてまとめておきます。
赤唐辛子(鷹の爪)
赤唐辛子を入れるとピリッと辛口に仕上がります。作成途中のザワークラウト内で雑菌の繁殖を抑える効果も期待できます。辛みの成分「カプサイシン酸」は抗酸化作用があります。また「ビタミンＣ」や「カロテン」が豊富な香辛料です。
赤唐辛子を入れて作る際には、辛くなり過ぎないようにするため途中でもみ込まずに最後に入れる事をお勧めします。逆に辛いのが良い方は種を取り除いて輪切りにして入れてやります。ピリ辛のザワークラウトが出来上がります。
ちなみに赤唐辛子自体を乳酸発酵させた「泡辣椒(パオラージャオ)」という食べ物もある事から分かるように、赤唐辛子によって乳酸発酵が阻害される事はありません。
プランターなどでも簡単に育てる事ができる植物で初心者でも育てやすいので、自作してみるのもおお勧めです。完全無農薬の鷹の爪が手に入ります。米びつでの虫除けにも使えるので便利です。
育て方はカゴメのホームページが分かり易かったのでリンクを貼っておきます。
にんにく（ガーリック）
ニンニクの香りのもとである「アリシン」には強い殺菌作用があります。ザワークラウトを作る際に入れると失敗が減ります。他にも「ビタミンＢ１」「ビタミンＢ６」「カリウム」等の栄養素があります。ニンニクを入れると外出前に食べるのをためらう事になるので、その点はご注意ください。輪切りにして使います。
ニンニクも乳酸発酵には悪影響はありません、ニンニクだけで塩水につけてやればニンニクだけの乳酸発酵も可能です。
ニンニクはプランターを使った家庭菜園でも育てる事ができ、こちらも自作すれば無農薬ニンニクが格安で手に入るのでお勧めです。
胡椒（コショウ）
粗びきの黒胡椒を使うのがお勧めです。粒胡椒を入れる方もいますが食べる時に噛んでしまうと辛い思いをします。
胡椒には発汗作用や利尿作用があるので体内毒素のデトックス効果が期待できます。また胃腸の働きを活発化する作用があり、腸内ガス排出や消化酵素分泌などの助けにもなります。他に、血管を広げるので貧血や冷え性対策にもお勧めです。
一般的に肉料理には白胡椒よりも黒胡椒が合うと言われています。ザワークラウトが良くソーセージの付け合わせに使われることを考えると黒胡椒がお勧めとなります。
逆に白胡椒は何に合うかと言うと魚料理などに合うと言われています。他にも柚子胡椒を使う方も見えます。好みや料理に合わせて使い分けるのも良いかも知れません。
ローリエ（月桂樹の葉）
ローリエは月桂樹の葉を乾燥させた物です。乾燥させてから利用した方が苦みが少なく香りが引き立つと言われています。日本でも馴染みが有る香辛料で「カレー」や「煮込み料理」や「スープ」の味付けなどに良く使われています。
ローリエは肉や魚介類のの臭みを消す効果があります。また防腐作用もあるのでザワークラウトに入れてやると失敗が減ります。
普通にローリエを買うと高いのですが、育て易い物なので、庭に植えておくか、大きくしたくない場合は鉢植えで育てておけばいつでも無農薬のローリエが手に入り便利です。常緑樹なので落葉もしないので管理も楽ですし、いつでも収穫可能で重宝します。
我が家もインナーバルコニーで鉢植えで栽培しています。ほぼ放置ですが４月になり新しい葉っぱが出てきました。
鉢の底から給水するタイプの鉢を使うと水やりの管理が非常に楽です。
ザワークラウトで使うハーブは何？
ザワークラウトを作る際に香りづけとしてハーブ類が良く使われます。ドイツ発祥の発酵食品なのでちょっと日本に馴染みの無いハーブが使われていたりもします。苦手な香りも有るかと思いますので、お好みで使うハーブを選ぶ事をお勧めします。
キャラウェイシード
ザワークラウトを作る際に最も御馴染みなのが「キャラウェイシード」です。日本ではあまり馴染みが無いのでスーパーなどでは見かけません。ドイツやオーストラリアで人気のハーブです。
セリ科の植物で若葉はパセリやニンジンに似た香りがします。焼きリンゴやアップルパイ、黒パン・ライ麦パン作りやお菓子作り、ピクルス作り等などにも使われます。
ザワークラウトがドイツ発祥の発酵食品なのでザワークラウトに無くてはならないハーブとも言われていますが、日本人には馴染みが無いハーブで初めて食べると面食らう場合もあります。好みで入れる入れないを決めた方が良さそうです。
キャラウェイもプランター等で家庭菜園が簡単にできるハーブです。種もAmazonなどで売られているので無農薬栽培するのもお勧めです。自分も種を買ってみたので栽培に挑戦しています。
クミン
キャラウェイシードの代わりに使われる事が多いのが「クミン」です。カレーには欠かせないハーブで、クミンシードをフライパンで炙ってすり鉢でパウダー状にすればまさにカレーの香りがします。
エスニック料理に欠かせないハーブです。カレーの他に「ソーセージ」「ミートローフ」「ピクルス」「「チーズ」「パン」などに使われます。
クミンも鉢植えなどの家庭菜園でも育てられます。
塩
塩は何を使ってもザワークラウトを作る事はできますが、ミネラル分の多い塩を使った方が体に優しいです。私は、梅干し作りで「ぬちまーす」を良く使うのですが塩の粒子が細かくてキャベツにもスグに沁み込み水が出てきます。ミネラル分も多くお勧めの塩です。
梅干しを作る際に出来る副産物「梅酢」を使ってザワークラウトを作ってみるのも面白いかも知れません。今度、作ってみようかと思います。
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