ヨーグルティアで「ヤクルトヨーグルト」を作る話

ヨーグルトメーカー

ヤクルトをヨーグルトメーカーで繁殖させる際の正しい温度設定や時間を知りたくは無いですか?そんなの企業秘密なんじゃないのか?と思ったのですが意外や意外、公開されていました。今回はそんなヤクルトヨーグルトの作り方の基本知識についてのブログ記事です。

ヨーグルティアで「ヤクルトヨーグルト」を作る話の音声ファイル

ヤクルトヨーグルト作成の前置き

タニカの「ヨーグルティア(YM-1200-NB)」のマニュアルに載っていた「ヤクルトとヨーグルト」を作ってみました。単純に「ヨーグルト」と「牛乳」と「ヤクルト」を入れて混ぜ合わせて40度で6時間程度発酵させる。と載っていたのですけれども、ヨーグルトにヤクルトの風味が付いて美味しいのと、個人的にヤクルト甘すぎると思っていたので甘すぎないヤクルトヨーグルトが作れて満足でした。非常に体に良さそうです。

そして調べてみたら、ヤクルトの味って粉ミルク(スキムミルク)を溶かした液の味だとのことでした。高温殺菌した粉ミルクを培養タンクに入れて、そこに「乳酸菌シロタ株」(正式名称:ラクトバチルス・カゼイ・シロタ株)を混ぜて発酵させて作るそうです。

疑問なのは、ヨーグルティアで作ってもヤクルトに含まれている「乳酸菌シロタ株」がちゃんと増えているかどうかです。菌を増やすだけなので理論上、雑菌対策と温度管理をしっかりすればちゃんと増えそうです。

ただ、以下がヨーグルティアのマニュアルに掲載されていた「ヤクルトヨーグルト」の作り方なのですが、設定温度が40度になっている点は、ヨーグルトの発酵温度が40度であって「ヤクルト」の製造時の発酵温度は37度です。ヨーグルティアのマニュアルではヨーグルトの乳酸菌を増やすこと重視の温度設定になっているようですので、私的には「乳酸菌シロタ株」の発酵最適温度37度で作りたい所です。

それでも、材料にしたプレーンヨーグルトの乳酸菌メインで発酵しているのか「乳酸菌シロタ株」もちゃんと増殖しているのか完成品を調べた事があるわけでは無いので謎のままです。おそらく増えているだろうという程度です。

正しく「乳酸菌シロタ株」を増やしたければヤクルトの製造方法通り作るのが間違い無いかと思います。

ヤクルトオーストラリアのサイト記載の作り方

ヤクルトオーストラリアのサイトに詳しく製造工程が掲載されています。意外とオープンなんですね。ここに発酵温度37度で作っていると書かれています。

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以下、翻訳してみた内容(誤訳はご愛敬でお願いします。)

ヤクルトはどうやって作るの?

ヤクルトの製造目的で作られたオーストラリア工場は、技術的に高度な製造施設です。最新の食品加工設備を取り入れています。ヤクルトの生産には厳しい基準が適用され、99%に近い飲料収量が保証されます(これは原材料の99%がボトルに収まることを意味します)。副産物がなく、無駄がほとんどありません。ヤクルト工場はビクトリア州ダンデノンに拠点を置き、オーストラリアとニュージーランド全体でヤクルトを作っています。

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1.原材料の混合
脱脂粉乳(スキルミルク)、砂糖、デキストロスを濾過した滅菌水と混合して乳白色の溶液を作る。

2.滅菌
乳白色の溶液は、高温で短時間滅菌され、存在する可能性のある細菌を破壊する。このプロセスはHTST(高温、短時間)と呼ばれます。次いで、この溶液をパイプおよびバルブの密閉系を介して6000リットルの発酵タンクに移す。

3.発酵槽
私たちの研究室で培養され、試験された生ラクトバチルスカゼイシロタ(Lactobacillus casei Shirota)株がタンクに加えられる。次いで、内容物が37℃(体温)になるまで、タンクの温度を低下させる。ラクトバチルス・カゼイ菌の数が理想的な濃度に達するまで、溶液をタンク内で発酵させる。

4.コントロールパネル
この機械は完全にコンピュータ化されており、生産の流れを制御しています。異なる色のライトは、注意が必要な領域を示します。

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5.フレーバータンク
シトラスフレーバーが濃縮物に加えられる。

6.貯蔵タンク
味付けされた濃縮物は、冷たいシロップ溶液を含む12,000リットルの貯蔵タンクに移される。タンクは約2℃に冷却されています。

7.水滅菌装置
ヤクルトは、逆浸透と呼ばれるプロセスによって、脱ミネラル化された水(溶存する塩化物およびフッ化物が除去される)を使用します。水をUV滅菌した後、製造工程で使用する前に25,000リットルの貯蔵タンクに保管します。

8.混合タンク
ボトリングの前に、濃縮物を濾過した滅菌水で1:1の比率で希釈する。

9.以降の工程は完成した「ヤクルト」内容物をボトル詰めして出荷して市場に流通行く工程や、品質管理の話等なので省略。

という事でちゃんと、ヤクルトオーストラリアのHPに材料と製造方法まで記載されているのです。製造工程を見ますと、ヨーグルトを使わずに牛乳で作った方が完成度の高い「乳酸菌シロタ株」が出来そうですが、まぁここではヤクルトヨーグルトでいいやという結論で行こうかと思います。

プレーンヨーグルトの乳酸菌で固まってくれた方が私好みなのです。そしてヤクルトって本当に効果あるのか?別に乳酸菌でもいいじゃん。という「ヤクルト信仰」に対する身も蓋もない個人的見解に終着することになる訳であります。

ヨーグルティア説明書記載の作り方について

以下にヨーグルティアのマニュアルより抜粋(ご参考までに)して掲載しますので、ヤクルトオーストラリアのサイト記載の正式なヤクルトの作り方を踏まえた上で、ご自分でアレンジしてヤクルトヨーグルトを作成しては如何でしょうか?なお作成は自己責任でお願い致します。

【材料】

プレーンタイプのヨーグルト100g

牛乳900ml

ヤクルト130ml(2本)

【作り方】

1.消毒した内容器に牛乳を200ml程度入れ、その後ヨーグルトを入れ、しっかりかき混ぜます。

2.残りの牛乳とヨーグルトを入れながら、全体が均一になる様に十分かき混ぜます。

3.内容器に内ぶたをはめ、ネジぶたをしっかり閉めた後、本体に入れ、外ぶたをします。

4.温度を40度、タイマーを6時間~7時間にセットし、スタートボタンを押してください。

5.出来上がったら、冷蔵庫で冷やしてお召し上がり下さい。

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