甘酒の作り方レシピ(米麹で炊飯器で作ってみた!)

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甘酒を米麹を使って炊飯器での作り方のまとめです。

 

作り方といっても簡単で、一言で説明しますと「お粥を作って、麹を入れて50度~60度程の温度で10時間程度保管する」だけです。甘酒の作り方は非常に簡単で、基本これだけ守れば作れます。どうやって温度を保つか?どうやって雑菌が入らないように作るか?これが甘酒作りのポイントです。

 

短い発酵時間で甘酒を作りたい場合や、より糖度の高い甘い甘酒を作りたい場合は「麹に60度のお湯を入れて5時間程度保温する」だけです。お粥を作ってお湯を入れるのはかさ増しのためです。麹に直接お湯を入れて発酵させる方が甘くなります。

 

うるち米(通常のお米)よりももち米を使った方が甘くなります。そのため今回もち米を使いました。もち米がうるち米(通常のお米)より甘くなるのはもち米の方がデンプンを多く含んでいるからです。デンプンが多いもち米が甘くなるのは、麹が作り出した酵素アミラーゼ(デンプン糖化酵素)がお米のデンプンを糖化するためです。

 

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北海道産の「きたゆきもち」を使用しました。餅付き器でお餅を作った時の余りです。ちなみに、北海道はもち米の三大産地(北海道・佐賀・新潟)の一つです。自分が購入する際に口コミ・評判が良くて、価格と品質のバランスが良さそうだと判断して購入しました。

 

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1合を炊飯器でお粥にします。

 

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もち米を研いで水を測って入れます。

 

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炊飯器の水分量通りお粥を作るだけです。ちなみに、あまったご飯などでも甘酒が作れます。

 

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おかゆにセットして炊飯ボタンを押すだけ。あとは、お粥が炊き上がるのを待ちます。

 

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待っている間に米麹(こめこうじ)の準備です。今回使用した米麹はAmazonで購入した「みやここうじ」です。500g購入したのですが裏面に分量が載っていました。お米1合に対して200gで良いとのことです。

 

「みやここうじ」は乾燥こうじなので保存も効くし、最初からほぐしてあるので使いやすいのでお勧めです。1kgタイプの方が価格的には若干お得なので次回からは1kgを買うようになりました。

 

 

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ちゃんと袋の裏側に甘酒の作り方(レシピ)も載っていました。

 

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あらかじめ今回使用する200gを測っておきます。

 

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麹があれば甘酒以外にも色々作れます。

作り方も簡単そうなのでチャレンジしてみたいですね。

 

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さて、炊き上がったお粥に米麹を加える前に注意すべきことがあります。70度以上にしてしまうと麹菌が作った酵素アミラーゼが壊れてしまい甘酒作りは失敗してしまいます。十分ご注意ください。甘くならないので甘酒にならずに終わってしまいます。

 

※アミラーゼがお米のブドウ糖を糖化して甘酒ができます。

※麹菌自体は50度程度で死滅します。

※麹菌が作り出したアミラーゼによってブドウ糖が糖化される訳です。

 

とにかく甘酒作りでは50度~60度の温度を10時間程保つことが重要です。ということで、麹を入れる前に温度計で温度を測っておくと失敗がありません。温度計を持っていなければ一旦低めの温度まで下げてから麹と混ぜ、その後50度~60度になるように保温することをお勧めします。

 

※50度~60度はアミラーゼ酵素が最も活性化する温度です。多少温度が低くても時間をかければ大丈夫です。ただ低温で発酵させると乳酸菌が増えて酸味が増す恐れがありますが、甘酒が作れない訳では有りません。ちなみに、温度計が無い場合は指を入れて3秒くらい我慢できるくらいの温度が60度です。

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お粥が炊き上がって、少し混ぜて熱を逃がしたと思ったのですがまだ74.5度も温度がありました。ここに麹を入れてしまうと失敗するパターンですね。もう少し冷まします。

 

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さらに、冷ましてついに63.2度に到達!

 

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米麹200gを投入!

 

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米麹とおかゆとを混ぜます。

 

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なんか、お粥に水分が少ないような気もしないでもないですが混ぜていると水っ気が増してきます。十分に混ざったら保温します。

 

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自分の使っている象印の炊飯器には「おやすみ保温」機能という機能がありましてこの機能で保温すると60度前後で保温になると説明書に記載がありましたので、これで10時間保温するだけです。保温時間も炊飯器に表示されているので完璧です。

ちなみに、会社のOLと話していたら「うちの炊飯器だと、おやすみ保温機能でも70度超えるんですよ」と言っていたので、おやすみ保温機能でも70度以上になる機種もあるようです。その場合は炊飯器の蓋を開けてゴミが入らないように手ぬぐいなどで覆って保温する必要があります。電気代がかかりそうですね。この点、ヨーグルティアなどのヨーグルトメーカー(甘酒メーカー)ならばっちり温度管理して作ることができます。材料入れてボタン押すだけで簡単に甘酒が作れるのでヨーグルティアはお勧めです。

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試しに、保温してしばらく置いてから温度を測ってみた所58.7度でした。炊飯器のメーカーや機種によっても異なりますが、普通に保温すると85度くらいになってしまうのが普通のようです。

 

※「おやすみ保温」の他にも発芽玄米用の機能などでも50度近くの温度で保てるようなので詳細は各炊飯器の説明書等でご確認ください。

※普通の保温機能しか無い炊飯器の場合は炊飯器の蓋を開けて「ふきん」や「ざる」でゴミが入らないように蓋替わりにして熱を逃がして、炊飯器の温度が高くなり過ぎないようにします。

※メーカーに問い合わせしてみたところ「説明書に載っている以外の使い方で使用頂かないようにお願いしております。」とのことなので故障の原因になっても文句は言えません。修理保証の対象外になるはずです。

※象印の公式サイトには「甘酒をつくるには長時間の発酵が必要で、なべのフッ素を傷めます。」と記載がありました。年に数回甘酒作るくらいなら大丈夫かとは思いますが「ヨーグルティア」等の甘酒メーカーの購入検討をお勧めします。

 

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で、10時間経過しました。

 

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最初麹をまぜた時点では、水分が少ないかな?と思っていたのですがちょうど良いくらいのできあがりになりました。

 

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仕上げに、一度沸騰させて酵素の働きを止めれば完成です。炊飯機能を使って沸騰させます。炊飯ボタンON!鍋に移して火入れをしても良いです。ちなみに、沸騰させないと酵素が生きたままの状態となりますので体にも良い「生甘酒」として飲めます。一週間程度で飲みほすなら断然「生甘酒」がお勧めです。ただ火入れしないと麹の香りが残るので煮沸した甘酒の方が飲みやすいです。

 

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炊飯器の蓋を閉めておくと沸騰して蒸気が逃げる穴の所に甘酒が詰まることになるので途中で蓋を開けて沸騰を確認したら炊飯ボタンをOFFにします。

 

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最後に塩を一つまみ入れます。隠し味です。甘酒の甘みが引き立ちます。塩についてはどうせなら精製塩ではないミネラルを含んだ塩にした方が体に優しくお勧めです。なぜなら、生成された塩(ナトリウム)を摂取すると体内のミネラルバランスが崩れてしまうためです。(甘酒には少量入れるだけなのでどちらでも良いといえばどちらでも良いです。)

 

自分は海水塩ならいいだろうと思ってAmazonで購入して使っていたのですが、よくよく調べてみたところ塩の製造方法自体が違っていました。個人的には値段と質のバランスを考えると「粟國の塩」がお勧めです。正しく作られた塩はミネラルを多く含んでいて体に良いと言われています。

 

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以上が炊飯器での甘酒の手作り方レシピでした、いかがでしょうか簡単でしたよね?甘酒の作り方を一言でまとめると「お粥を作って、麹を入れて50度~60度程の温度で10時間程度保管する」だけです。

 

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保存についてですが冷蔵庫でなら1週間ほど保管可能です。また冷凍庫なら1か月ほど保管可能です。

 

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蒸気が逃げるタッパーに入れて保存しておけば電子レンジで温めるときに楽チンです。夏場は冷やし甘酒なんていうのもお勧めです。冷蔵庫に入れるタッパーは四角の形をした物をお勧めします。丸型だと無駄に場所をとります。またコップ一杯分ごとに小分けできると飲みやすいです。小さ目のタッパーに小分けして積み上げておくのがお勧めです。

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