塩麹の作り方レシピ(失敗かと思って焦った!)

塩麹の作り方を実際に作った際の写真と伴に解説したいと思います。材料は全てAmazonで購入した甘酒作りの材料を転用しました。塩は美ら海の青い海を使いました。

 

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保存のきく乾燥麹「みやここうじ」1kgタイプはほぐしてあるので使い易くて便利です。一応パッケージには「お買い上げ後は冷蔵保管をお勧めします」と書いてありますので冷蔵庫での保管が良さそうです。ちなみに、使用する麹は生麹でも塩麹でもどちらでも大丈夫です。

 

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ちなみに、パッケージ裏面に作り方も書いてあり超親切です。

今回はこの作り方レシピを参考に実際に作ってみます。

 

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容器はあらかじめ熱湯消毒かアルコール消毒しておくと雑菌繁殖が減らせて良いです。容器に少な目に水を入れて電子レンジでチンすれば熱湯消毒が可能です。塩の量は60g~90gとのことなので間を取って75gにしました。この辺りは好みの問題かと思います。色々試してみて自分の好みの濃度を探したいと思います。

 

ちなみに、塩の量を増やした方が長期保存に向きます。塩分濃度が低すぎると腐敗・異臭の原因となります。失敗が嫌な方は塩分濃度をやや濃い目にした方が安全です。

 

ちなみに、今回作った塩麹の塩分濃度の計算式

塩分濃度=(塩75g÷(麹200g+塩75g+水分300g))×100

答えは13%でした。

 

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沸騰したお湯を300g用意

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塩と混ぜます。

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温度が60度程度まで下がったことを確認して麹を入れて混ぜます。

 

他のサイトで40度以下に冷ましてという記述もあり調べてみたのですが、麹菌は50度以上で死滅しますし、塩分が25%以上だと活動停止します。でも麹菌が作った酵素が働くことで発酵するので麹菌は死滅してもかまわず、お湯の温度は60度で大丈夫ということでした。みやここうじのパッケージにも60度に冷ますと書いてあります。麹の作った酵素アミラーゼが最も働く温度が60度前後のためこの記述がしてあるのだと推測します。ちなみに、塩麹作りには炊飯器を使って60度保温で1日で作る方法もあります。

追記:麹菌が生きていれば麹菌が作り出すコウジ酸によって他の雑菌の繁殖が抑えられます。40度以下に冷まして作る方がお勧めです。

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麹が水でヒタヒタになる程度の分量にします。発酵が進むと麹のお米の分解が進んで水気が出てきますので、やや少なめくらいで良いかもしれません。あまり最初から水を入れ過ぎると水っぽくなりすぎてしまう危険があります。

 

1日経った時に麹が水をすって水が足りなくなるので水を少々追加して調整します。麹がギリギリ水につかる程度の分量を追加します。1日経過した際に水が足りなくなるくらいの分量が丁度良いようです。初めて塩麹を作った時に1日経過した塩麹を見て、水の分量を失敗したか!?と思って超あせりましたが全然問題ありませんでした(笑)1日経過したら麹が水分吸った分を加水するものだそうです。

 

 

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あとは、常温で保存にて毎日1回程度かき混ぜて、7日~10日で完成です。混ぜないでいると固形物が沈殿して水分が上澄みとなり分離します。発酵が均一に進むようにするため混ぜて挙げて下さい。ちなみに、温度の高くなる夏場の方が早く完成します。ちなみにかき混ぜるスプーンは綺麗な物を使う事をお勧めします。

 

完成時には塩麹はドロドロ状態で薄い黄色がかった色をしています。臭いについては、ほんのりと甘酒のような香りがします。これが完成の目安です。

 

完成したら冷蔵庫にて保存して早目に使う用にしましょう。3カ月くらいで使った方が良いと言う人もいれば1年くらい大丈夫という人もいます。食べてみて味がおかしければ止めておきましょう。

 

発酵食品なので味噌の保存と使用期限みたいな感覚だと思います。

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