米麹の作り方 ヨーグルティアを使った方法編

ヨーグルティアを使って米麹を作ってみました。ただ、結果として3回作ってみて3回とも、失敗とまでは言えないけれども、まぁまぁの米麹しか作れませんでした。調べてみると、成功している方も見えるようなのでヨーグルティアを使って米麹を自作するのは可能かとは思います。しかし難易度は高いと思います。2015-11-16 21.01.42koujijisaku

米麹の基本的な作り方は下記記事をご参照下さい。

米麹の作り方 材料・道具編

米麹の作り方 基礎知識編

 

ヨーグルティアを使った米麹自作の難易度が高い理由としては下記の理由が考えられます。

ヨーグルティアの容器内で米麹を作成すると内側が酸素不足になり易い。

2016-11-27 04.28.19koujisakusei

種付けした米麹が発芽して、菌糸が伸び始めると大量の酸素が必要となります。ヨーグルティアの容器の上側を開けて十分酸素を取り込めるようにするのですが、ヨーグルティアの容器に円柱状に収まるお米の内側まで酸素が行き渡らないため酸素不足になります。酸素不足になると麹の育成が進みません。

ヨーグルティアの容器内で湿度が高くなりすぎる

2017-01-17 19.59.18komekoujiyo-gurutelia

ヨーグルティアの容器内で水分の逃げ場が無いため、湿度が高くなりすぎます。お米の表面がある程度乾燥していると、米の内側に水分を求めて麹の菌糸が伸びていきます。これを「破精込む(はぜこむ)」と言います。ヨーグルティアの容器内で米麹を作ろうとするとこれが上手くいかないようです。

2017-01-17 19.59.31 komekoujisakusei

一応、上記写真のように完成して上手にできたようには見えます。甘い栗のような香りもします。しかし、菌糸がモフモフというところまでは伸びていません。また、円柱状にできあがった米麹の内側はやっぱり麹菌の繁殖が弱い様子です。これくらいできれば良いよーという方はチャレンジしてみてはどうでしょうか。完全なる失敗とまではいかない程度の仕上がりには出来上がります。

ヨーグルティアを使った米麹自作の手順

ヨーグルティアを使った米麹自作の手順と分量等を記載しておきます。ご参考までに。

種付けまでの手順は先に紹介させて頂きました過去記事に詳細があります。

 

1.お米3合を洗う。

2.お米を水につけて吸水させる。(新米の場合6~8時間、古米の場合10~12時間、寒い時期は時間を多めにする。)

3.お米の水を切る。(2時間以上かけてしっかりと水切りします。)

4.お米を60分以上蒸す。

5.お米を35℃程度まで冷ます。

6.種付け。種麹2gをお米にまき良く混ぜる。(多目に使っておくと成功し易い)使う道具は事前に消毒しておきます。

7.ヨーグルティアにて保温。設定は32度で48時間。透明ポリ袋に入れてヨーグルティアの内容器に入れておくと「手入れ」(米麹をほぐして発酵を均一にする作業)がし易いです。米麹が発芽すると大量の酸素を必要とするのでヨーグルティアの上側から酸素を取り込めるように開けておきます。ほこりが入らないようにティッシュを被せるなどしておきます。

8.種付けから20時間後、手入れ1回目。お米をほぐします。発熱してくるので温度が高くなってきたらヨーグルティアの電源を切ったり、お米を混ぜたりして温度調整をします。40℃を超えると麹菌にダメージがあります。

9.種付けから30時間後、手入れ2回目

10.種付けから45時間後、完成。甘栗のような香りがします。

ヨーグルティアを使った米麹作成の画像付き解説

2017-01-14 22.44.44

道具は事前に消毒しておきます。

2017-01-15 19.24.38

ビニル袋とヨーグルティアの内容器を併用すると麹をほぐす際に便利です。

2017-01-15 19.28.47

麹が酸素不足にならないようにヨーグルティアの上側は空気が通れるようにしておきます。ほこりが入らないようにティッシュなどを被せておきます。

2017-01-18 19.40.22

油断すると発酵の際に麹が出す熱によって麹の温度が上がりすぎます。40度以上になるとタンパク質が壊れ始める温度なので、ダメージを負っているはずです。2017-01-14 23.14.07

ヨーグルティアの温度を下げたり、電源を切ったり、米麹をかき混ぜたりして温度調整します。あとはひたすら「温度」「酸素」「湿度」「清潔」を管理して麹がお米を醸すのを待ちます。

2017-01-20 20.33.46

お米3合で作成した完成した麹の重量。完成した米麹と水だけで甘酒を作ってみて美味しくなければ失敗です。甘くなっていれば成功です。難易度高目です。

米麹の作り方 基礎知識編

米麹を家庭で作ろう。材料・道具の準備については前回まとめたので、今回は米麹作成についての基礎知識をブログにまとめておきます。

前回記事 米麹の作り方 材料・道具編

ヨーグルティアを使った方法」「米袋とクーラーボックスを使った方法」「クーラーボックスと電熱器を使った方法」「発砲スチロールを使った方法」「麹発酵器を使った方法」など米麹の作り方には様々な方法があるのですが、結局は米麹が育つ「温度」「湿度」「酸素」「清潔」の環境管理をどうするかという点に尽きる訳です。

どの方法で米麹を作るにしても米麹が育つ「温度」「湿度」「酸素」「清潔」の環境管理がしっかりできれば良い訳です。

そして、どんな方法で米麹を作るにしても「米麹の種付け」までは、ほぼ同じ手順となります。米麹の作り方の共通部分について下記にまとめておきます。

お米を洗う(洗米)

糠と汚れを落とすためにお米を洗います。現在は精米技術が進歩しているのでお米をゴシゴシ洗わう必要はありません。指先で軽く20回程度かき混ぜて素早く水をすてる作業を2回ほど繰り返してお米を研ぎます。濁りが残っていても、それはお米の美味しいデンプンです。透明になるまでお米を研ぐ必要があったのは精米技術がショボかった時代のことだそうです。

お米を水に浸す

お米の芯が残っていると麹菌が上手く繁殖できません。お米を水に浸して給水させます。下記は目安時間ですが寒い季節は時間を長めにとった方が良いです。

新米の場合 6~8時間
古米の場合 10~12時間

ボウルにお米と水を入れて、雑菌が繁殖しないようにラップをかけて水に浸します。夏場などは5時間程度で水を交換してやる必要があります。夏場などは雑菌が繁殖しないようにするため冷蔵庫内で保管しても良いですが、その場合20時間程度水に浸す必要があります。

2017-01-14 01.00.56 komehitasumizu

お米の水を切る

ざるに上げて、最低でも2時間程度はしっかり水を切ります。水の切り方が甘いと、うまく蒸すことができず失敗する原因となります。途中でお米を混ぜて均一に乾くようにします。ざるは金属製のざるがお勧めです。プラスチック製品のザルは水切りが悪いです。ラーメンの湯切りのようにザルを振って水を切るとお米が割れてしまうので止めましょう。お米はそっと置いて、ザルの角度を変えるなどして水切りを促します。2017-01-14 16.48.09 komenokakudo

お米を蒸して冷ます

強い蒸気で60分ほどお米を蒸します。スチーマーがあるとタイマー設定してほかっておけば良いので便利です。下記写真では蒸し布のサイズが大きすぎました。

2017-01-14 21.42.32 musu

お米を指でつぶしてみて芯が無ければOKです。お米は「ちねる」ことができて、芯が無く、ベタベタせずに弾力が残っているくらいの蒸しあがりが理想です。

しゃもじでかき混ぜて余分な水分を飛ばしておきます。お米の表面がある程度乾燥していると麹が繁殖する際に水分を求めて米の中心に菌糸を伸ばしていきます。

米麹が米の表面に繁殖することを「破精廻る(はぜまわる)」と言い、米の内部に繁殖することを「破精込む(はぜこむ)」と言います。「破精込む(はぜこむ)」ような環境を整えてやると良い米麹が出来上がります。

2017-01-14 22.48.18 tineru

麹菌をまく(種付け・種切り)

2017-01-14 23.03.42 tane2

蒸したお米の温度が35度程度まで下がってから麹菌を振りかけます。「茶こし」や「振るい」など網目状の物を使って均一にお米に振りかけます。種麹の説明書によると、お米1kgに1g程度の種麹を使うとありましたが、麹菌は沢山使った方が成功率があがります。お米1kgに対して3g以上種麹の使用をお勧めします。

麹菌の繁殖温度 30度前後
50度以上で死滅(40度以上でタンパク質が破壊されるのでダメージを負います。)、15度以下で活動停止、湿度90%程度あると繁殖し易い。30度前後で活動が活発化する。
乳酸菌の繁殖温度 40度~50度
乳酸菌の種類により多少異なる。
納豆菌の繁殖温度 40度~70度
納豆菌は強いので米麹を作る前には食べないでおく方が無難です。発酵温度を上げすぎると麹菌はダメージを受けて弱まり、納豆菌が繁殖してしまいます。

夏などに米麹を作ると、空気中の乳酸菌や納豆菌が繁殖してしまい失敗する可能性があります。2017-01-14 22.50.06 tane

お米を醸す

麹の温度を30度~32度で保ち発酵させます。湿度は90%~95%程度を保ちます。麹菌は発芽したら発酵するのに酸素が必要となります「温度」「湿度」「酸素」「清潔」の管理が重要となります。

温度 30度~32度
湿度 90%~95%
酸素 麹発芽以降、酸素が大量に必要

「ヨーグルティアを使った方法」「米袋とクーラーボックスを使った方法」「クーラーボックスと電熱器を使った方法」「発砲スチロールを使った方法」「麹発酵器を使った方法」等で麹が繁殖する環境を作ってやります。2017-01-14 23.13.40 yoguruteia

手入れ1回目(種付けから約20時間後)

米麹の種付けから18時間~22時間後、米麹に菌糸が出てきたら1回目の手入れを実施します。手入れによって、米粒どうしが固まって、米に温度差ができるのでほぐしてやります。湿度も固まった米の内側は水分を多く含んでしまうのでバラしてやることで均一にしてやる訳です。

ちなみに、米麹が発芽して菌糸が出てくるまでは温度管理が重要です。発芽後は「温度の上がりすぎ」と「酸素不足」にも注意が必要となります。

 

手入れ2回目(種付けから約30時間後)

1回目と同じように手入れします。麹をほぐしてあげましょう。

手入れ3回目(種付けから約35時間後)

2回目と同じように手入れします。麹をほぐしてあげましょう。

完成(種付けから約45時間後)

栗のような香りがして、色は白く、米が麹菌でひっつき板状になれば完成です。

この状態からさらに保温時間を伸ばすと麹が黄緑色になります。タンパク質を分解するプロテアーゼが増えるため色が変わります。味噌などを作る米麹を作る場合はこちらの米麹が良いという説もあります。

さっぱりとした味わいの味噌を希望するのであれば、「白い米麹」で深味のある味噌を作りたければ「黄緑色の米麹」(老麹)を作ってみると良いかと思います。甘酒用の場合は「白い米麹」です。

 

完成した米麹の保存期間はおおよその目安として下記表程度になります。扇風機などで乾燥させて乾燥麹にするのであれば1年以上保管可能とのことで大変便利です。

冷蔵庫保管の場合 3週間程度
冷凍庫保管の場合 3か月程度
乾燥させて冷凍 1年以上

米麹の作り方 材料・道具編

米麹を家庭で自分で作ろう。米麹を自分で作ったら安く作れるのでは?という期待と、自分で作った米麹で味噌とか甘酒を作ったら、より面白そうだな。そんな思い付きから米麹を自分で作成する方法を調べてみました。

すると「ヨーグルティアを使った方法」「袋とクーラーボックスを使った方法」「クーラーボックスと電熱器を使った方法」「発砲スチロールを使った方法」「麹発酵器を使った方法」など様々な米麹の作り方が載っていました。これで米麹の自作ができる!そして米麹作成にワクワクして自作を始めました。

家庭での米麹作成の記録をブログにまとめておきます。ご参考になれば幸いです。

米麹の自作は安いのか?

市販の米麹を購入すると、まぁまぁ結構なお値段します。それは発酵させるのに手間と時間が掛かっているからです。その手間と時間を自分で負担すれば安く済むのは当然です。米麹の相場はその時その時で変動するので、計算しても変わってしまいますが、材料費だけならざっと計算してみて市販麹の3分の1程度の値段で自作できます。

米麹作成の材料

米麹作成の材料としましては麹菌の種「種麹」「お米」が必要です。

甘酒に使う「種麹」の場合は「米麹用」「白麹」「長白菌」などの記載がある物を購入します。「豆麹用」「麦麹用」など味噌作り用の物もあるので作成用途にあった「種麹」を購入する必要があります。

種麹は1gで1kg作れます。初心者は多めに使った方が成功しやすいとのことなので大目に使いますが、100g購入しておけば使い切るのが大変なくらいの量で安心です。

「お米」は粘り気の少ない品種がお勧めです。麹作成の工程でお米をほぐす工程があります。粘り気が強いお米だとほぐし難くく、米の塊ができてしまい、麹菌の繁殖が上手くいかない原因となります。

アミロース含有量が多い「ササニシキ」「あきたこまち」「ゆきひかり」「ホシユタカ」などがお勧めです。

お米のでんぷんは「アミロース」と「アミロペクチン」に分けられます。「アミロース」が少ないお米は相対的に「アミロペクチン」が多くなります。「アミロペクチン」が多いお米は粘り気が強いお米となります。粘り気の強いお米は米麹作成に向きません。

つまり「アミロース」が多くて「アミロペクチン」の少ない「粘り気の少ないお米」がお勧めなのです。それが「ササニシキ」「あきたこまち」「ゆきひかり」「ホシユタカ」という訳です。ただ、日常の甘酒用に作る麹であれば、それほど拘らずに余ったお米や古米で作っても十分だとは思います。

せっかくお米を買って米麹を作るというのであれば、お値段も安くてお手頃にネット購入できる「ゆきひかり」が最もお勧めです。

 

米麹作成に必要な道具

ボウル・ざる・しゃもじ

麹作成工程には、お米を水に付けて十分に水を吸わせた後に、水切りをする工程があります。お米に水を吸わせるときに「ボウル」があると便利です。あと水切りする際に「ざる」が必要になります。お米の水切りが出来ればどんな「ザル」でも大丈夫です。

「しゃもじ」は蒸したお米を混ぜるのに使います。日常使っているしゃもじで何も問題ありません。お米がくっつきにくくて清潔な物がお勧めです。

2017-02-19 17.10.02 syamojihoka

蒸し器(スチームクッカー)

お米は「炊く」のではなく「蒸す」必要があります。「炊く」と水分量が多くなってしまい良い麹ができません。1時間程度「蒸す」ので、ガス式の蒸し器でも良いですが、スチームクッカーがあるとタイマー設定もできてお手軽便利です。麹造りで一番手間なのがお米を蒸す工程かも知れません。スチームクッカーがあればタイマー設定してほかっとけば良いので「蒸す」工程で楽できます。

ただ「蒸し器」でも「せいろ」でもお米を蒸すことができれば問題ありません。「蒸し器」を持っていなければ、下記のような「万能蒸し器」を買えば安く済ませられます。

蒸し布(日本手ぬぐい)

お米を蒸す時に「蒸し布」が無いと、上手くお米を蒸せません。お米がスチームクッカーや蒸し器にへばりついてベタベタになります。「日本手ぬぐい」などでも代用可能です。清潔な蒸し布を使うことをお勧めします。日本手ぬぐいはネットショップだと高いのですが、百円均一で売っている所があります。

温度計

麹の温度を計るのに「温度計」が必要です。料理や甘酒作りに使うような「温度計」を代用しても良いですが、コード式で常に温度を計測できる物だと温度把握が簡単に出来て便利です。ただ定期的に温度を計測できればどんな温度計でも問題ありません。

茶こし(粉ふるい)(裏ごし器)

種麹をお米に均一にかける工程で必要になります。自分は甘酒を裏ごしする用に「裏ごし器」を購入したのでそれを「粉ふるい」として使っています。網目になっていて種麹をお米に均一に振りかけられれば何でも代用可能です。

裏ごし器はあるに越したことは無いです。裏ごし器だけに。すみませんダジャレです。

発酵器(クーラーボックス)(米袋)他

米麹を発酵させる際に、重要になってくるのが「温度」「湿度」「酸素」「清潔」です。発酵器があれば毎回麹発酵に適した環境を作ることができて失敗もほとんど無くなります。発酵器はパンの発酵や自家製酵母作りにも使えます。

ただ、発酵器は高額なので「クーラーボックス」「米袋」「発砲スチロール」「ヨーグルティア」「段ボール」「毛布」「こたつ」等で米麹作成に適した「温度」「湿度」「酸素」「清潔」環境を作り出すという訳です。

麹が発酵するのに適した「温度」「湿度」「酸素」「清潔」環境が整えられれば何を使っても良い訳です。ただ、その環境を整えられるかどうかが成功のカギであり、難しかったりする訳です。

自分はヨーグルティアで米麹を作ろうとして、なかなか上手くいかなかったので、この発酵器が欲しくて仕方ありません。折りたためてコンパクトになりる日本ニーダーの「PF100」と「PF102」が有名です。大きい「PF102」の方を購入しておけば一度に沢山の米麹を作れます。口コミ・評判もおおむね良いことが書いてあります。発酵器を購入したらまたブログの記事にしたいと思います。

 

殺菌用アルコール

麹作成時に道具は「煮沸消毒」なり「アルコール消毒」なりして「減菌」しておくことをお勧めします。麹菌以外の菌が繁殖してしまう可能性を減らしておくことが重要です。これは発酵食品を作る際の常識です。業務用の食品用アルコールがお買い得度が高いです。5リットルの詰め替え用もあります。ちなみに薬局で売っている物でも十分です。

ちなみに、米麹作成前にできれば納豆は食べたりしない方が良いでしょう。納豆菌は繁殖力が強いので、米麹作成時に混ざって納豆菌が繁殖する原因となります。

麹屋の探し方と実際に麹屋の米麹で甘酒を作ってみた話。

さて、甘酒作りにハマって色々と調べていたところ、麹を専門で販売している「麹屋」なるものがあると知りましてさっそく麹屋を探して米麹を買いに行ってみました。ちなみに、麹屋の探し方は簡単でgooタウンページを使って検索するだけです。

 

20150407-koujiya

gooタウンページにて「こうじ(麹)」で検索して地域を自分の地域に絞るだけです。あとはGoogleマップで場所を確認して買いに行きましょう!

 

そして、探して買いに出かけました。しかし現地に到着したのですが、麹屋らしき建物が見当たりません。何故!?場所はあっているはずなのになぁ・・・おかしいなぁと思い辺りを見回すと、たこ焼きや団子などを売っている小さな小屋がありました。よくよく店名を見てみたら、そこが麹屋でした。「麹売っています。」との貼り紙もあるのですが、店には誰も居らず、「ボタンを押してください」という貼り紙が・・・

 

多少不安になりながらもボタンを押してみると店員が走ってきて「何をご希望でしょうか?」と聞かれました。「恐る恐る、「こ、米こうじ(麹)1kg下さい。」と言うと店員さんは、また走って店を出て行き急いで麹を持ってきてくれました。超怪しい麹屋でしたが、そこで購入した麹がこちらです。

 

20150117-kouji (1)

二重に袋をしてくれました。

20150117-kouji (2)

ブロック状です、生麹です!1kg 1100円だったのでそんなに安くないです!

 

20150117-kouji (12)

ほぐしてやるとこんな感じです。

20150117-kouji (16)

油断すると、麹が顔にプファーっと飛んできますのでほぐすときは注意が必要です。

 

しかし、麹屋ってもっと古民家!日本家屋!的な外観だと思っていましたが意外な結果でした。今回、自分が探したところがたまたま、変わっていたのかもしれません(笑)

 

 

で、後はいつも通り甘酒にしました。甘酒の作り方詳細は過去記事「甘酒の作り方」をご参照下さい。

P1110587

生きた生麹なので新鮮そうです!しかし、個人的には最初からほぐされていて、ほぐす手間も無いく保存のきく乾燥麹で良かったかなぁといった感想です(笑)やっぱり、乾燥麹の「伊勢惣 みやここうじ 1kg 」が使い易いです。

 

 

ちなみに、甘酒作りの最後に沸騰させないと日持ちしない「生甘酒」になりますが酵素が生きた状態のまま摂取できるので、体に良いということです。試してみたらちょっと麹の香りがするから沸騰させた方が良いかなぁといった感じでしたが、甘酒に酒粕を加えたら香りも酒粕の上品な香りになって良かったです。酒粕が苦手で無い人は是非お試しあれ。

 

追記ですが、甘酒を最後に沸騰させて失活させて完成させると日持ちします。冷蔵庫にて2週間程度を目安に保存して飲みます。これに対して、最後に煮沸しないで酵素を生きたままにすると生の酵素を摂取することができ健康に良いと言われています。その代わり煮沸消毒していないので、冷蔵庫保管で1週間程度で飲み切るようにします。麹の香りが残ったので、長めに(14時間程度)発酵時間を取ってみたら麹臭さも消えました。

米麹・糀(こうじ)の種類と選び方 | おすすめ麹はどれ?

米麹・糀(こうじ)の種類

麹(こうじ)の種類も様々ありますので、その種類と美味しい麹の選び方について解説したいと思います。まず、麹には「生麹(なまこうじ)」「乾燥麹(こうじ)」とがあります。味や体に対する効果効能はどちらもほぼ変わりありません。

2015-06-13 12.13.14 komekouji

それぞれの違いを比較してみますと「生麹(なまこうじ)」は麹菌の力が強いのですが日持ちしないので冷凍保存するなどの対応が必要です。一般的に冷蔵庫保存で3週間程度、冷凍庫保存で3か月程度保存が可能と言われています。「乾燥麹(こうじ)」は賞味期限が4か月程度(1年程持つものもある)と長くて使い勝手が良いです。常温保存が可能ですが夏場は冷蔵保存がおすすめです。

麹特融の香りが苦手な人は「乾燥麹(こうじ)」を選んだ方が麹の香りが控え目でお勧めです。また、乾燥麹はほぐしてある状態で売られている物がほとんどなので、生麹のようにほぐす手間が無くて使いやすいのが特徴です。

ただ、乾燥させてあるので味噌作りなどに使う場合には水で戻して使う必要があります。味噌作りに使用する麹を選ぶなら麹菌の強い生麹がお勧めです。

【生麹・乾燥麹 比較表】

米麹・麹(こうじ)の種類 生麹 乾燥麹
麹菌の強さ 強い 普通
麹の香り 強い 普通
保存期間 短い 長い

乾燥麹なら「伊勢惣 みやここうじ」が有名で人気があり売れています。近所のスーパーでも良く売っているのを見かける商品です。ちなみに、みやここうじはスーパーで生麹も売っていました。自分はこのみやこ麹か「白雪印」の麹を良く使います。値段的にも安く、しっかりと甘い甘酒を作ることができました。

追記:「マルコメ味噌」で有名なマルコメが米こうじのネット販売を開始していました。値段もお手頃で人気が出ています。自分も一度乾燥麹を購入してみたのですがリピートしたい商品でした。口コミを見ても「美味しい」「個別梱包が使いやすい」と評判が良いです。

 20170723-marukomekouji

上の写真はマルコメの乾燥麹。デザインがオシャレ。

「麹」を「糀」(米の花)と書く理由

麹とは簡単に言うと、麹菌を蒸したお米で増やした物なのですが、お米に限らず穀類・豆類で作った麹もあります。なのでお米で作った「こうじ」を特に漢字で「米」の「花」と書いて「糀」と表記して分かるようにする場合があります。

麹によって、作る甘酒の味が変わってくるので、色んな種類の麹を試してみて自分の好みを探してみるのも楽しいですね。

次に、麹のおすすめランキングです。「老舗メーカー」や「信頼できるメーカー」から口コミで評価の高い「麹」をコストパフォーマンスを考慮してランキングを作らせて頂きました。購入される際のご参考までに。

1位 マルコメ プラス糀 米こうじ(乾燥)

長野県長野市安茂里に本社のある株式会社マルコメの商品です。マルコメは1854年安政元年から続く老舗の味噌メーカーで日本を代表する企業です。パッケージもオシャレですし、個別包装されていて使いやくてお勧めです。口コミでの評判も良い評価が多いです。安心して購入できます。価格面でも割安です。

上記リンクから商品ページに行かれると分かると思いますが「300g1袋×10個」の他に「200g1袋×5個」のタイプや「20kg×1箱」での販売もあります。大量に購入するとg単価が安くなりお得です。

2位 伊勢惣 みやここうじ(乾燥麹)

スーパーでも良く売られているのを見る麹です。乾燥麹と生麹どちらも売られています。安心・安定の品質でおすすめです。 TVで甘酒を放送した直後など、ネット販売での値段が高騰している場合があります。(一時期1kgで3000円超え!)その点注意が必要です。

3位 白雪印 こうじ(乾燥麹)

ネットで購入できてお値打ちな乾燥麹です。200gづつ小分けしてあるので使いやすく便利です。味も申し分ありません。 200g×30入りという箱買いも可能で、お値打ち度が髙いです。

白雪印を製造する「倉繁醸造株式会社」は北海道網走市にある日本最北の醸造元です。「白雪印」という商品名の由来は「日本最北の醸造元」に由来しているのだと推測されます。大正10年創業の老舗で、日本農林規格(JAS)認定工場なので信頼性もあります。「倉繁醸造株式会社」は他に「知床昆布醤油」などの商品を手掛けています。

4位 播州こうじや(生麹)

生麹なら「播州こうじや」の生麹がAmazonで人気です。評価・口コミでも高得点・高評価です。「岡山県産の一等級コシヒカリ」を使用している麹なので、米の産地がハッキリしていて安心できます。

上記リンクから見て頂くと分かるのですが、1kgの他にも3kgや5kgなどでも販売しています。大量購入すると多少お値打ちに購入できます。また、他に「手作り味噌セット」も販売しています。味噌作りには「乾燥麹」より麹菌の強い「生麹」がおすすめなので播磨こうじやの「生麹」は使い勝手が良く便利です。

 

番外編 伊勢惣 発芽玄米こうじ(乾燥麹)

変った麹を1つ挙げてみますと、伊勢惣の「発芽玄米麹」などが有名です。玄米で麹を作っているので玄米特融の栄養や香りがあるということです。玄米の存在感が残るしあがりとの評判なので、玄米好きなら試してみる価値はあるかと思います。玄米特融の栄養としましては食物繊維ギャバが含まれています。便通の改善など期待できそうです。

番外編 米麹の自作(発酵器)

2017-01-14 23.14.49koujisakusei

米麹を購入するのも良いですが、自作すると販売されている米麹の1/3くらいの値段で作ることが可能です。味噌作りなどする場合には大量の麹を使うので自作を検討してみては如何でしょうか?

また、自作した米麹は扇風機などで乾燥させて冷凍保存すれば1年くらいは保管可能です。

自分で作った米麹で甘酒や味噌を作るとより愛着がわきます。自分で作った!という充実感もありますので意外とおすすめです。

ちなみに、家庭用の「発酵器」なども売られています。「発酵器」を使うと温度管理が確実なので失敗も少なく、楽に麹作成が可能となります。発酵器は麹作成の他には、パン作りをされる方が「自家製酵母」作成に使うことが多い機械です。長期間使うと「麹」にかかる費用のコストパフォーマンスも良くなるので一考の価値ありです。

日本ニーダーの家庭用発酵器「PF100」「PF102」等の機種では、折りたたみ可能で洗う事もできて収納の事も考えられた商品です。

ちなみに、パン制作で「最終発酵(二次発酵)」工程を「ホイロをとる」と言います。そして温度・湿度を保つ「発酵器」の事を「ホイロ」と呼びます。業務用のホイロは中古の安い機種でも30万程度します。新品の最新機種だと100万程度する高額商品です。

以前は、クーラーボックスを改造して発酵器を自作される方も見えたようですが、クーラーボックスもそれなりのお値段するのと、日本ニーダーの製品の方が確実でお手軽値段?です。家庭用発酵器(ホイロ)を開発してくれた日本ニーダー様様です。