栗を貰いました。普通に栗を煮て、栗100％の栗きんとんを作ったのですがあまり甘く無くて美味しくありませんでした。調べてみたら栗を甘くする方法があったのです！次回作る時のためにブログにまとめておきます。
栗を甘くする方法
私の根本的な間違いは、栗は煮てしまった事です。煮ると栗の甘みが水に溶け出て流れてしまうので甘くしたい場合にはおすすめできません。では、栗を甘くする方法を手順に沿ってまとめて行きます。
栗を1日天日干しする
採れたての栗の場合は、栗の水分量が多く後の保管の工程で水がにじみ出る可能性があります。また水分量が減る事で甘みが凝縮されるという効果も期待できるため、採れたての栗は１日程度天日干しします。
スーパーで売られている栗であれば日数経過しているはずなので不要な工程です。
栗を洗い水に10分浸す
次に栗の汚れを洗って落としてから水に浸します。栗の中に虫がいる場合に水に浸す事で虫が栗の中から出てきます。実際に出てきてびっくりしたことがあります。
ちなみに、スーパーで売られている栗であれば虫止めの燻蒸処理がされています。
栗を乾かす
水に濡れた栗をキッチンペーパーで拭き、よく乾かします。その際に栗に穴が開いている場合は虫に食べられているので捨てます。
ポリ袋に入れて冷蔵庫のチルド室で寝かせる
栗が乾燥しないようにポリ袋や紙袋に入れて冷蔵庫のチルド室で0度前後の温度で寝かせます。寒い環境に置いておくと栗の甘みが増すためです。なぜ甘みが増すのでしょうか？それは栗が凍ってしまわないようにアミラーゼ酵素で栗のデンプンを糖化するためです。寒い冬の間に雪に埋もれた栗の実がデンプンを糖化して凍らないで耐えて、春の発芽に備える訳です。
過去にＴＶで放送されていた情報だと、3日で2倍甘くなり、30日で4倍の甘さになるとのことです。
また、常温に置いておくと栗がデンプンを消費してしまうので甘さが減る事になります。収穫したらすぐに洗って乾かしてチルド室に入れると無駄にデンプンを消費しません。
長期間冷蔵庫のチルド室で寝かせる場合で、ポリ袋の中の水分が多いとカビや雑菌の繁殖が心配です。冷蔵庫にしまう前にアルコールや焼酎で消毒するか、野菜保存用のポリ袋を使う事をお勧めします。
チルド室から栗を出して半日水に浸す
栗のアク抜きをするために水に半日程度浸します。また水に浸しておくことで栗を剥いた後での変色を予防する事ができます。皮が柔らかくなり渋皮も剥きやすくなります。
栗を蒸す
1分程度蒸したら火を止めて10分蒸らします。蒸らすことでアミラーゼが活発化して甘くなります。（アミラーゼ酵素が活発化する温度は40度～70度くらい）10分蒸らしたら再度50分蒸しせば完成です。
ＴＶでは土鍋で蒸す方法が紹介されていたのですが、T-falの蒸し器がタイマーが使えて楽です。
追熟させた皮付き栗の保存方法
冷蔵庫のチルド室で寝かせた後で、ポリ袋に入れて冷凍庫にて保存します。6カ月程度保存可能です。
調理後の皮付き茹で栗の保存方法
蒸した後の栗を保存したい場合は冷凍保存します。3カ月程度保存可能です。食べる前に凍ったまま再度蒸すか、沸騰するまで茹でるかして温めてやれば美味しく食べられます。
以上でした、いかがでしょうか？他にも何か良い方法がありましたらコメント頂けると嬉しいです。
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