ガツンとニンニク！ワンパンハンバーグ

世の中には星の数ほどハンバーグレシピがありますが、我が家の作り方はちょっと独特かもしれません。最大のポイントは、「牛乳」と「パン粉」を一切使わず、代わりに「水切りしない豆腐」と「おからパウダー」をつなぎにしていること。

また、お肉を練る段階で先に塩だけでしっかりと粘りを出したり、蒸し焼きにする際に水やワインではなく「日本酒」を使ったりと、風味と食感を良くするためのちょっとしたひと手間も欠かせません。

ガツンと多めに効かせた「ニンニク」と強めの「ブラックペッパー」でパンチを出しつつ、最後は肉汁が溶け出したフライパンをそのまま使い、「トマトジュース」ベースのソースでさっぱりと仕上げます。

洗い物を最小限に抑えるワンパンスタイルでありながら、たっぷり700gのお肉を最後まで食べ飽きずに楽しめる。今回は、そんな合理的かつ旨味たっぷりの「我が家のハンバーグ」に詰まったこだわりについて、少し語ってみたいと思います。

タネの材料

蒸し焼き＆ソースの材料

1.香味野菜を炒めて冷ます

フライパンに油を引き、みじん切りにしたかなり多めのニンニクと玉ねぎを入れて中火で炒めます。香りが立ち、玉ねぎが透き通って少し色づく程度まで炒めたらお皿に取り出し、しっかり粗熱を取ります。

※ここで使ったフライパンは洗わずに、後でそのままハンバーグを焼くのに使います（ワンパン）。しっかりと冷ましておいてください。

テンパリング

熱したフライパンにニンニクを入れると、すぐに焦げてしまい苦味が出ます。フライパンに油とニンニクを入れた状態から弱火にかけ、じっくりと油に香りを移していく（テンパリング）のが、最も良い香りを引き出す方法です。

フライパンに、合いびき肉（700g）と塩だけを入れます。肉の脂が溶けないよう手早く、全体が白っぽく粘り気が出るまでしっかりと練り込みます。

フライパンを冷ます

フライパンの下に保冷剤をおいてフライパンを冷やした状態で混ぜ合わせます。手の熱による脂の溶け出しを完全に防ぐことができます。脂が白い粒のまま残っている状態が理想です。

塩を入れる理由

塩分が肉のタンパク質（ミオシン）を分解し、網目状の組織を作ります。この網目が、焼いたときに溶け出す脂をしっかりとキャッチして逃がさないため、驚くほどジューシーで柔らかい仕上がりになります。全体が白っぽく糸を引くくらいまで練るのがポイントです。

肉に粘り気が出たら、粗熱の取れた【1】の玉ねぎとニンニク、水切りしていない豆腐、おからパウダー、卵（1個）、ナツメグ、ブラックペッパーを加えます。豆腐を崩しながら全体が均一になるように混ぜ合わせます。

肉の脂を溶かさない

熱いままの具材を合いびき肉に混ぜてしまうと、肉の脂が溶け出してしまいます。脂が溶けた状態で焼くと、パサパサで固い、肉汁のないハンバーグになってしまいます。

タネを4〜6等分にします。両手でキャッチボールをするように空気をしっかり抜き、小判型に整えて中央を少しへこませます。

空気抜き

空気をしっかり抜く: タネの中に空気が残っていると、焼いている途中にそこからひび割れ、旨味である肉汁が外へ流れ出てしまい、結果的にパサパサになります。両手でキャッチボールをするように、しっかりと空気を抜きます。

フライパンをそのまま中火にかけます（油は使用しない）。成形したハンバーグを並べ入れ、片面にしっかりと美味しそうな焼き色がつくまで３分ほど焼きます。

焼き色がついたら裏返します。フライパンの鍋肌から日本酒を回し入れ、すぐにフタをして弱火〜中火で約7〜10分ほど蒸し焼きにします。

日本酒を使うことで、肉の臭みが消え、奥深い豊かな風味が加わります。 ※竹串を中央に刺して、透明な肉汁が溢れてくれば中まで火が通っています。焼き上がったハンバーグは一旦お皿に取り出します。

蒸し焼きによる「ふっくら効果」

強火で長時間焼くと肉は収縮して固くなります。表面に美味しそうな焼き色をつけて壁を作ったら、あとは日本酒を加えて蒸し焼きにすることで、水蒸気の力でふっくらと柔らかく中まで火を通すことができます。

ハンバーグを取り出した後のフライパンには、肉の旨味と日本酒の風味が溶け込んだ肉汁が残っています。そのまま洗わずに、トマトジュース、ケチャップ、中濃ソースを加えます。中火にかけ、軽くトロミがつくまで煮詰めます。

最後にバターを落として溶かすと、ソースに深いコクが出ます。