味噌

冷え込みが厳しくなる季節、「寒仕込み」の時期がやってくると私の心は躍ります。空気中の雑菌が少なく、ゆっくりと発酵が進むこの時期は、味噌作りに最も適したシーズンです。「大豆を煮て、麹と塩を混ぜるだけ」と聞くと簡単そうに思えますが、実はその工程...

味噌作りの仕上げに、表面を酒粕で覆う手法（「酒粕蓋」とも呼ばれます）は、古くから伝わる理にかなった知恵です。これには大きく分けて「遮断」「殺菌」「調味」の3つの効果があります。酒粕蓋を使用する場合は、板粕をそのまま置くのではなく、少量の酒で...

三寒四温の折、少しずつ春の足音が聞こえてきましたね。この時期になると、私は「今年の味噌はどう仕込もうか」と心が浮き立ちます。「自家製味噌に挑戦したいけれど、大きな樽を置くスペースがない」「カビが心配でなかなか踏み出せない」という声をよく耳に...