甘酒の作り方レシピ(米麹で炊飯器で作ってみた!)

甘酒の作り方レシピ(米麹で炊飯器で作ってみた!)の音声ファイル

甘酒を米麹を使って炊飯器での作り方のまとめです。

 

作り方といっても簡単で、一言で説明しますと「お粥を作って、麹を入れて50度~60度程の温度で10時間程度保管する」だけです。甘酒の作り方は非常に簡単で、基本これだけ守れば作れます。どうやって温度を保つか?どうやって雑菌が入らないように作るか?これが甘酒作りのポイントです。

 

短い発酵時間で甘酒を作りたい場合や、より糖度の高い甘い甘酒を作りたい場合は「麹に60度のお湯を入れて5時間程度保温する」だけです。お粥を作ってお湯を入れるのはかさ増しのためです。麹に直接お湯を入れて発酵させる方が甘くなります。

 

うるち米(通常のお米)よりももち米を使った方が甘くなります。そのため今回もち米を使いました。もち米がうるち米(通常のお米)より甘くなるのはもち米の方がデンプンを多く含んでいるからです。デンプンが多いもち米が甘くなるのは、麹が作り出した酵素アミラーゼ(デンプン糖化酵素)がお米のデンプンを糖化するためです。

 

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北海道産の「きたゆきもち」を使用しました。餅付き器でお餅を作った時の余りです。ちなみに、北海道はもち米の三大産地(北海道・佐賀・新潟)の一つです。自分が購入する際に口コミ・評判が良くて、価格と品質のバランスが良さそうだと判断して購入しました。

 

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1合を炊飯器でお粥にします。

 

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もち米を研いで水を測って入れます。

 

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炊飯器の水分量通りお粥を作るだけです。ちなみに、あまったご飯などでも甘酒が作れます。

 

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おかゆにセットして炊飯ボタンを押すだけ。あとは、お粥が炊き上がるのを待ちます。

 

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待っている間に米麹(こめこうじ)の準備です。今回使用した米麹はAmazonで購入した「みやここうじ」です。500g購入したのですが裏面に分量が載っていました。お米1合に対して200gで良いとのことです。

 

「みやここうじ」は乾燥こうじなので保存も効くし、最初からほぐしてあるので使いやすいのでお勧めです。1kgタイプの方が価格的には若干お得なので次回からは1kgを買うようになりました。

 

 

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ちゃんと袋の裏側に甘酒の作り方(レシピ)も載っていました。

 

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あらかじめ今回使用する200gを測っておきます。

 

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麹があれば甘酒以外にも色々作れます。

作り方も簡単そうなのでチャレンジしてみたいですね。

 

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さて、炊き上がったお粥に米麹を加える前に注意すべきことがあります。70度以上にしてしまうと麹菌が作った酵素アミラーゼが壊れてしまい甘酒作りは失敗してしまいます。十分ご注意ください。甘くならないので甘酒にならずに終わってしまいます。

 

※アミラーゼがお米のブドウ糖を糖化して甘酒ができます。

※麹菌自体は50度程度で死滅します。

※麹菌が作り出したアミラーゼによってブドウ糖が糖化される訳です。

 

とにかく甘酒作りでは50度~60度の温度を10時間程保つことが重要です。ということで、麹を入れる前に温度計で温度を測っておくと失敗がありません。温度計を持っていなければ一旦低めの温度まで下げてから麹と混ぜ、その後50度~60度になるように保温することをお勧めします。

 

※50度~60度はアミラーゼ酵素が最も活性化する温度です。多少温度が低くても時間をかければ大丈夫です。ただ低温で発酵させると乳酸菌が増えて酸味が増す恐れがありますが、甘酒が作れない訳では有りません。ちなみに、温度計が無い場合は指を入れて3秒くらい我慢できるくらいの温度が60度です。

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お粥が炊き上がって、少し混ぜて熱を逃がしたと思ったのですがまだ74.5度も温度がありました。ここに麹を入れてしまうと失敗するパターンですね。もう少し冷まします。

 

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さらに、冷ましてついに63.2度に到達!

 

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米麹200gを投入!

 

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米麹とおかゆとを混ぜます。

 

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なんか、お粥に水分が少ないような気もしないでもないですが混ぜていると水っ気が増してきます。十分に混ざったら保温します。

 

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自分の使っている象印の炊飯器には「おやすみ保温」機能という機能がありましてこの機能で保温すると60度前後で保温になると説明書に記載がありましたので、これで10時間保温するだけです。保温時間も炊飯器に表示されているので完璧です。

ちなみに、会社のOLと話していたら「うちの炊飯器だと、おやすみ保温機能でも70度超えるんですよ」と言っていたので、おやすみ保温機能でも70度以上になる機種もあるようです。その場合は炊飯器の蓋を開けてゴミが入らないように手ぬぐいなどで覆って保温する必要があります。電気代がかかりそうですね。この点、ヨーグルティアなどのヨーグルトメーカー(甘酒メーカー)ならばっちり温度管理して作ることができます。材料入れてボタン押すだけで簡単に甘酒が作れるのでヨーグルティアはお勧めです。

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試しに、保温してしばらく置いてから温度を測ってみた所58.7度でした。炊飯器のメーカーや機種によっても異なりますが、普通に保温すると85度くらいになってしまうのが普通のようです。

 

※「おやすみ保温」の他にも発芽玄米用の機能などでも50度近くの温度で保てるようなので詳細は各炊飯器の説明書等でご確認ください。

※普通の保温機能しか無い炊飯器の場合は炊飯器の蓋を開けて「ふきん」や「ざる」でゴミが入らないように蓋替わりにして熱を逃がして、炊飯器の温度が高くなり過ぎないようにします。

※メーカーに問い合わせしてみたところ「説明書に載っている以外の使い方で使用頂かないようにお願いしております。」とのことなので故障の原因になっても文句は言えません。修理保証の対象外になるはずです。

※象印の公式サイトには「甘酒をつくるには長時間の発酵が必要で、なべのフッ素を傷めます。」と記載がありました。年に数回甘酒作るくらいなら大丈夫かとは思いますが「ヨーグルティア」等の甘酒メーカーの購入検討をお勧めします。

 

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で、10時間経過しました。

 

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最初麹をまぜた時点では、水分が少ないかな?と思っていたのですがちょうど良いくらいのできあがりになりました。

 

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仕上げに、一度沸騰させて酵素の働きを止めれば完成です。炊飯機能を使って沸騰させます。炊飯ボタンON!鍋に移して火入れをしても良いです。ちなみに、沸騰させないと酵素が生きたままの状態となりますので体にも良い「生甘酒」として飲めます。一週間程度で飲みほすなら断然「生甘酒」がお勧めです。ただ火入れしないと麹の香りが残るので煮沸した甘酒の方が飲みやすいです。

 

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炊飯器の蓋を閉めておくと沸騰して蒸気が逃げる穴の所に甘酒が詰まることになるので途中で蓋を開けて沸騰を確認したら炊飯ボタンをOFFにします。

 

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最後に塩を一つまみ入れます。隠し味です。甘酒の甘みが引き立ちます。塩についてはどうせなら精製塩ではないミネラルを含んだ塩にした方が体に優しくお勧めです。なぜなら、生成された塩(ナトリウム)を摂取すると体内のミネラルバランスが崩れてしまうためです。(甘酒には少量入れるだけなのでどちらでも良いといえばどちらでも良いです。)

 

自分は海水塩ならいいだろうと思ってAmazonで購入して使っていたのですが、よくよく調べてみたところ塩の製造方法自体が違っていました。個人的には値段と質のバランスを考えると「粟國の塩」がお勧めです。正しく作られた塩はミネラルを多く含んでいて体に良いと言われています。

 

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以上が炊飯器での甘酒の手作り方レシピでした、いかがでしょうか簡単でしたよね?甘酒の作り方を一言でまとめると「お粥を作って、麹を入れて50度~60度程の温度で10時間程度保管する」だけです。

 

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保存についてですが冷蔵庫でなら1週間ほど保管可能です。また冷凍庫なら1か月ほど保管可能です。

 

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蒸気が逃げるタッパーに入れて保存しておけば電子レンジで温めるときに楽チンです。夏場は冷やし甘酒なんていうのもお勧めです。冷蔵庫に入れるタッパーは四角の形をした物をお勧めします。丸型だと無駄に場所をとります。またコップ一杯分ごとに小分けできると飲みやすいです。小さ目のタッパーに小分けして積み上げておくのがお勧めです。

甘酒に関するQ&A

Q:甘酒を作ったのですが、飲むにしては分量が多すぎて余ってしまいます。何か別に使い道はありませんか?

 

A:甘酒と味噌をよく混ぜ、豚のロース肉にぬりジップロックなどの袋で密閉して1日~2日程度寝かせます。その後甘酒と味噌をぬぐってから焼きますと、非常に柔らかい味噌漬けの豚焼肉ができあがります。他にも鮭などにも応用ができるかと思います。要するに、塩麹と同じような使い方が期待できる訳です。

 

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Q:甘酒にアルコールは含まれますか?

 

A:酒粕をお湯に溶かして砂糖を加えて作る甘酒の場合、酒粕にアルコールが残っているので多少アルコールが含まれます。一方、米麹を発酵させて作る甘酒の場合、酵母菌を入れてアルコール発酵させていないのでアルコールは含まれません。甘酒と言われるのは日本酒を作る工程の途中までと同じだからだと言われています。

 

Q:麹菌の作った酵素が最も活動する温度は何度くらいでしょうか?

 

A:60度前後が最適です。50度程度だと酵素の働きが弱くなるのであまり甘くなりません。70度を超えると酵素が失活してしまいこれまた甘くなりません。家庭での甘酒作りでは温度管理が重要です。

 

Q:家庭での甘酒作りは何時間くらい発酵させれば良いでしょうか?

 

A:麹にお粥を足して作る場合、最低でも6時間は必要。一方、麹と水から作る場合は4時間程度でも作ることができます。発酵時間は色々試してみて自分の好みを探すのも楽しみの一つかと思います。

 

Q:家庭で作った甘酒はどれくらいの期間保存できますか?

 

A:作った甘酒に雑菌が入っている度合や保存方法などにもよります。大体の目安では冷蔵庫で1週間程度の保存ができます。ジップロックなどで冷凍する場合は3カ月程度が保存期間の目安です。ただし、少し食べてみて味が酸味が強くなっている、臭うなど違和感を感じたらやめておく方が無難です。

 

Q:麹が作り出す酵素にはどのような種類がありますか?

 

A:麹菌が繁殖する際に作り出す酵素は100種類以上あると言われています。そのため甘酒を作った後に火入れをせずに飲むことで失活していない酵素やビタミン類を体内に摂取することができます。ちなみに、甘酒は三大消化酵素のデンプン消化酵素の「アミラーゼ」・タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」・脂肪分解酵素「リパーゼ」を含みます。特に「アミラーゼ」はデンプンをブドウ糖やオリゴ糖に変えてくれるので甘味となります。また、プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に変えてくれるので旨味となります。

 

Q:麹菌とは何ですか?

 

A:日本の「国菌」とも言われていて、白カビの一種です。麹菌は食品発酵させる際に毒素を出さないので人間にとっても有用な物に作り変えてくれます。「腐敗」か「発酵」かの違いは人間目線で役に立つかどうかでの判断に立った分類方法だと思います。麹菌のおかげで味噌・しょうゆ・酢・みりん・日本酒・麹漬などの発酵食品を作ることができます。

 

Q:甘酒を冷蔵庫で保存していたら酸っぱくなりました、飲んでも大丈夫でしょうか?

 

A:甘酒はブドウ糖を多く含んでいるのですが、そのブドウ糖を食べる乳酸菌が入り込んだ可能性が高いです。日本酒を作る場合は乳酸菌がブドウ糖を食べた後に酵母菌を入れてアルコール発酵させるという工程に進むといいます。基本的には飲んでも大丈夫なはずですが、乳酸菌が増えたのではなくて雑菌類が増えて酸っぱい味がしている場合もありますので、できるだけ飲むのは控えた方が良いかと思います。

 

Q:甘い甘酒を作る方法は?

 

A:米麹と水だけで作る(お粥でかさまししない)と甘くなります。また、お粥を使う場合にしてももち米を使った方が甘い甘酒が作れると言われています。でんぷんの量が餅米の方がうるち米より多いためです。

 

Q:家庭で手作りで作る甘酒は市販の甘酒と比べて何が良いのですか?

 

A:市販の甘酒の多くは酒粕に砂糖を添加して作っているものです。米麹を発酵させて作った甘酒の方が酵素を多く含んでいるのと砂糖を含まないのでお勧めです。また、市販の甘酒で米麹を発酵させて砂糖も添加していない場合でも、流通させる都合上火入れをして酵素を失活させた物がほとんどです。家庭で手作りで甘酒を作れば火入れせずに生きた酵素のまま飲むことができます。

 

Q:市販の甘酒でお勧めの物はありますか?

 

A:八海山麹だけでつくったあまさけが美味しいと人気です。他にも国菊のあまざけも人気があります。

甘酒の作り方レシピ(ヨーグルトメーカーで甘酒を作ってみた!)

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TANICA(タニカ)のヨーグルトメーカー「ヨーグルティアYM-1200-NB」を使って甘酒を作ってみました。付属の説明書「手づくりヨーグルトライフ」に家庭での甘酒の作り方が丁寧に乗っていました。

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1.米1合を洗い、400mlの水でご飯を炊きます。

※使用する炊飯器の説明書通り1合を炊けば良いです。

 

2.米を炊飯している間に米麹を一粒一粒ほぐして下さい。

※みやここうじを使うなら最初からほぐれている状態なのでこの手間はいらないです。

 

3.消毒した内容器に1で炊飯したご飯と200mlの水を入れてしっかり混ぜます。

※説明書に記載あるのですが消毒は容器に水を入れてレンジでチンすればそれで済みます。水を入れるのは炊き上がったお米の温度を60度程度まで下げるためです。

 

4.米麹を入れ、さらに混ぜます。

※米麹をシッカリと混ぜるのは発酵のムラを無くすためです。

 

5.内容器に内ぶたをはめ、ネジぶたをしっかり閉めた後、本体に入れ、外ぶたをします。

 

6.温度を60℃、タイマーを06~10時間にセットし、スタートボタンを押してください。

※しっかり発酵させるなら10時間がお勧めです。

 

7.6時間後、甘みが出ていれば出来上がりです。

※最後に鍋に移して煮沸すると酵素の活動を止めることができて長持ちします。煮沸しなければ生甘酒として酵素をそのまま摂取できるので健康にも消化にも良いです。ただ、冷蔵庫内でも低温ながら発酵が進むので一週間程度で飲みきるようにした方が良いです。


 

炊飯器だと蓋を開けて温度調節するなどコツが必要だったりするのが普通ですがTANICAタニカのヨーグルティアを使うとそんな手間も不要で温度設定と時間設定をするだけであとは完成時間までほったらかしです。電気代も安く済みそうです。

 

ヨーグルトメーカーだけに当然ながらヨーグルトもお手軽に作れてしまうのでヨーグルト・甘酒などの発酵食品生活をするならお勧めです。

 

タニカのヨーグルティアの良い所は、温度設定が25度~70度の間で1度づつ設定が可能なところです。タイマーも1時間~48時間で1時間づつ設定可能です。発酵食品に重要な温度管理と時間管理がほぼお任せと言うのはありがたい限りです。

 

付属の説明書に分量なども書かれていましたが、自分はそのうち適当でいいやと思えてきて適当な材料で作っています。それで上手くいっています。何しろ甘酒の作り方で大切なのは炊いたお米に米麹を加えて10時間60度で保温する。それだけなのですから。基本的な作り方は炊飯器の場合と同じです。

 

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ヨーグルティアYM-1200の説明書に書かれている通りに炊いたお米と米麹と水を入れてあとはセットするだけで完成です。

 

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これが完成した甘酒です。甘酒の作り方は簡単すぎます。炊飯器での甘酒作りが面倒になったりヨーグルトも作りたいという方にはヨーグルトメーカーはお勧めです。自分はインフルエンザ対策にも良いと言われているR-1ヨーグルトを安く作りたくてヨーグルトメーカーを購入してみましたが、大変満足のいく結果となりました。

 

ちなみに、温度設定と時間設定ができて発行調理に適したヨーグルトメーカーで有名なのはタニカのヨーグルティアY(M-1200,YS-01)の他にKAMOSICO(カモシコ醸壷)があるのですが、カモシコはヨーグルティアとほぼ同機能でヨーグルの水切りザルが付いている点が異なります。デザイン的にはKAMOSICOの方がオシャレなのですが価格を考えるとヨーグルティアの方がお勧めです。ただ、ヨーグルトメーカーは何年も使える家電なのでカモシコも捨てがたい所です。

 

私はAmazonでヨーグルティアYM-1200-NBを購入しました。届いた感じは下記の画像でどうぞ。

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到着して箱を開ける瞬間はドキドキして嬉しいですね。

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しっかり梱包されています。容器2つ付いているのはありがたい。

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ヨーグルティアのかわいい外観。ヨーグルトの色として青色と白色が似合うのか青色が一番売れていました。見て分かるのですがボタンが少なくて操作がとても簡単。誰でも使えるかと思います。

 

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消費電力25Wなので電気代安そう。保温だけなのだからそれほど電気使わなさそう。

 

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使う前に鍋に入れて一応煮沸消毒した後の容器。ヨーグルト用と甘酒用に使用しようかと思っています。

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説明書に使い方などシッカリと書かれています。

 

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素晴らしいのが付属の手作りヨーグルトライフという冊子です。レシピ集になっていて様々なヨーグルトや発酵食品の作り方がが載っています。発酵生活が楽しめそう!

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最初のレシピはプレーンヨーグルトの作り方!ここから自家製発酵食品生活が始まる訳です。

甘酒の作り方レシピ(水筒で実際に作ってみた!)

米麹を使って水筒で実際に甘酒を作る方法のまとめです。

 

炊飯器で甘酒を作る方法を紹介させて頂きましたが10時間の保存するところが水筒に変わっただけです。保温するのに電気を使わないので電気代の節約にもなります。

 

甘酒の作り方は簡単で、一言でいうと「お粥を作って、麹を入れて50度~60度程の温度で10時間程度保管する」だけです。この10時間程度というのが甘酒が一夜酒(ひとよざけ)とも言われる所以です。

 

では、実際に甘酒を水筒での作り方の紹介です。まずは、米を洗います。今回も北海道産の「きたゆきもち」を使用しました。※餅米の方がうるち米よりデンプン質が多いため甘くなります。失敗しにくいのでお勧めです。

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餅米1合をおかゆにします。おかゆの作り方は炊飯器の説明書通りにおかゆをつくればOKです。

 

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炊飯器をおかゆに設定して炊飯ボタンON!

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炊き上がるまで時間があるので米麹を用意しておきます。お米1合に対して米麹200gで作ります。

 

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今回使用した「みやここうじ」のパッケージに書いてある分量通りです。お好みで分量を調整しても良いかと思います。

 

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お粥が完成したら、温度を下げてから米麹200gを入れて良くかき混ぜます。

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温度を測ったら69度もありヤバめの温度です。お粥の温度をちゃんと下げて無かったです。70度でアミラーゼ酵素の働きが止まってしまいますので急いで水筒に移します。甘酒の作り方で最も注意するのは温度管理です。

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水筒の中が冷えていたので移し終えてから温度を測ったら57.3度と丁度良いくらいになっていました。

 

水筒の口が汚れてしまいました。

この後も何回か作っている内に熟練して綺麗に水筒に入れることができるようになりました。

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なお、別の機会に100円均一でロートを買ってきて使ってみたのですが、

ロートの先の方でお米が詰まってしまって使えませんでした。残念です。

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ちなみに、今回使った水筒は自分が小学校の部活動で使っていた水筒です。実家にまだ置いてありました。25年くらい前の水筒です。なんて物持ちの良いことでしょうか・・・

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思い出がよみがえる象印の水筒は、まだまだ現役です。

 

あとは、水筒を毛布にでもくるんで10時間ほど

米麹の作ったアミラーゼ酵素でお米が糖化するのを待ちます。

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どうしても、水筒で作ると保温温度60度を保てないので長めに時間をとった方が良いかもしれません。10時間くらいしたら一度味を見て、甘さが足りないと思えばもう少し時間をおいてみて下さい。可能であればたまに振ってやると良いですが、自分はひたすら放置します。手間いらず電気代要らずで助かります。

 

そして、完成したら鍋に出して火を入れて沸騰させます。

沸騰させると米麹がなじむのか、味がまろやかになる感じがします。

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隠し味に塩を入れます。甘酒の甘みが引き立ちます。

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水筒を使った甘酒の作り方いかがでしたでしょうか?

低温で長時間かけて作るせいか、炊飯器で作る時よりもやや酸味が出る気がします。おそらく低い温度で保温すると乳酸菌が増殖するためではないかと考えられます。

 

麹菌と酵素の原理ですが、麹菌が作り出す酵素アミラーゼがお米を糖化させてブドウ糖ができます。このブドウ糖は酵母菌や乳酸菌の餌になります。酵母菌が増殖するとするとアルコールが作られます。そして、先に述べたように乳酸菌が増殖すると酸味が出るという訳です。

 

 

 

いつか糖度計を買って作り方別で甘さを比較みたいです。うるち米で作るのと餅米で作った時とどれくらい甘さが違うのか?炊飯器で作った時と、水筒で作った時とでは?保温する時間で甘さはどう変わるのか?甘酒の作り方にも色々種類があるので奥深いです。

 

甘酒作りの楽しみが広がります!