ジンジャービアーの作り方

ジンジャービアを作りたい理由

ジンジャービアー美味しい!そう思ったのはオシャレ居酒屋で飲んだジンジャービアが滅茶苦茶美味しかったからなんです。1000円近くして飲んだジンジャービアの香りが忘れられない!それくらい衝撃的に美味しかったです。でも、後で探してみたら店で飲んだのと同じものが成城石井で売っていました。半額以下で。

20170507-jinnja

そしてさらに調べるとネットでも売っていました。ボッタクられてるなーと思いながらも店で飲むのって普通高い物だからしょうがないかなとも思いました。ショウガの話だけに。店で飲んだのはフェンティマンスのジンジャービア(Fentimans Ginger Beer)でした。

ウィルキンソンの辛口ジンジャーエールも生姜の風味が強くて美味しいのでお勧めです。値段もお手頃価格なので使い易くお勧めです。BBQ等にもっていってもオシャレです。

一般的に日本で売られているジンジャーエールは生姜の香料を使っているだけの生姜風炭酸水でしかないので、生姜エキスを加えているジンジャーエールを飲むとカルチャーショックを受けることになります。

 

ジンジャービアとは何か?

で、ネットで買うのも良いかなぁと思っていたのですが、調べてみるとジンジャービアとは生姜・砂糖・水に酵母(ドライイースト)を加えて発酵させた飲み物とのことでした。BEER(ビア・ビール)と名前が付く通りアルコール発酵するのですが、日本の酒税法ではアルコール度数1%未満はお酒では無いとされます。つまり自作しても良いということになります。

発酵と聞くと血が騒ぐ訳であります。さっそく作り方を調べて作ってみました。天然酵母を使って2か月くらいかけて作る方法もあるようでしたが、お手軽にドライイースト(乾燥酵母)を使って48時間~72時間(2日~3日)発酵させて作る方法を採用します。

ジンジャービア作成の材料

20170507-jinja-zairyou

取りあえず、フェンティマンスのジンジャービアの原材料表記を確認してみます。

原材料:砂糖、グルコースシロップ、発酵ショウガ根抽出液、炭酸、生姜、唐辛子、レモンオイル、クワガタ草、杜松、西洋ノコギリ草、酒石酸水素カリウム、クエン酸

と記載があります。

砂糖

砂糖はまぁ良いです。砂糖でしょう。ブドウ糖をエタノールと二酸化炭素に発酵するということで化学式を書いてくれているサイトもありましたが小難しいので理解を諦めました。

簡単に言うと、「ブドウ糖」が発酵により「エタノール」と「二酸化炭素」に分解されるという事です。だいたい材料に使用した砂糖の半分程度がエタノールになるそうです。

ブドウ糖の量を多く入れすぎると、アルコール度数1%を超えてしまい酒税法違反になってしまう訳です。加える砂糖の量は加減しましょう!

例)1リットルの水に砂糖20gの場合、10gのエタノールが発酵により作られます。10g(エタノール)÷1000g(水)=1%のアルコール度数

ただ、イースト菌がアルコールを作るには1週間以上は時間がかかるため2日~3日くらいの発酵時間では全ての砂糖がアルコールに分解される訳ではないそうです。あまり砂糖の量を減らすと美味しく無いかもしれません。一応、美味しいと評判の砂糖を使ってみます。

ブドウ糖を発酵させれば良いのであれば甘酒やパイン等の果物を砂糖代わりに加えても良いのでは?と疑問が頭をよぎりました。たぶん作れるのでしょうけれども普通に砂糖を使います。甘酒やパインなどの果物を材料にしても美味しそうです。ただ、アルコール濃度1%を超えると密造酒になってしまう点がネックです。

生姜

これが無いと始まりません。必須です。皮ごと使います。

レモン

レモンも香り付けのために必須です。12月頃に国産無農薬品が朝市などに出かけると手に入るようになるので出来ればそういった防腐剤・ワックスの使われていない国産品で皮まで使いたい所です。まぁ、私はあまり気にせずにスーパーで輸入品を購入して果汁だけ使います。味は落ちます。

ネットでレモンを大量購入することも可能なので検討の余地ありです。また味は落ちそうですが、有機レモン果汁等瓶詰されている物を使うのも使い勝手が良さそうです。

発酵食品を作るので塩素の含まれていない天然水をお勧めします。

ドライイースト

天然酵母で発酵させると2か月くらいかかるのでドライイースト(乾燥酵母)を使います。ドライイーストを使うと2日~3日程度で作ることができます。スーパーマーケットでも売っています。自分は適当に買ってきてしまったのですが、パン作りをする人に言わせるとパンを作る時に使う「イースト菌」と「強力粉」で味が違うそうです。

パンを作りには「サフのドライ」か「白神こだま」がお勧めとの声が多いです。そして「白神こだま」は発酵させる力が弱いとのことなので、ジンジャービア作りには「サフのドライ」を使った方が良いでしょう。「赤色のラベル」よりも「金色ラベル」の方が砂糖の多い生地でも発酵させる力のあるイーストとのことなので、一般的に市販されている酵母の中では「サフのドライイーストの金色ラベル」をお勧めします。

天然酵母を使った方が味が良いという話もあります。天然酵母を自作するのも一つの手です。

 

追記:調べていて見つかったのですが、ワイン用の酵母が売られていました。ちょっと高目ですが、酵母臭く無い美味しいジンジャービアが作れるのでは無いかと期待できます。口コミも評価も高いです。

唐辛子

簡単に手に入る物なので入れて作ります。無ければ無しでも良いでしょう。入れる分量を増やすと辛口になりそうです。

クワガタソウ

ネットで探しても売っているのが見つからないので諦めます。和名が「クワガタソウ」英名が「スピードウェル」たぶんコモン・スピードウェル(薬用ベロニカ)を使っているのでは無いかと思います。

苗を売っているサイトは見つかりましたが育てて乾燥させて使うのも気の長い話なので使わないということにします。

杜松(ネズ)

お酒のジンに入っている香料。中国では漢方の生薬として知られていて杜松子(トショウシ)と呼ばれています。日本では盆栽として育てられたりしています。音読みの「トショウ」と呼ばれています。ネットで購入する場合には「セイヨウネズ」で検索すると出てきます。

利尿作用と解毒作用が有り体内の余分な水分や毒素を排出してくれる薬効があるとのことです。痛風・リウマチ・尿道炎・膀胱炎に効果があるそうですが、妊娠中の方や腎臓に障害がある方には服用しないで下さいとのことです。薬効目的で材料にしているのだと推測します。手に入れば使ってみたい材料です。

西洋ノコギリ草

西洋ノコギリ草はヤロウ(ヤロー)とも呼ばれハーブティーの原料となっています。手に入れば試してみたい材料です。薬効は強壮効果、食欲増進、発汗、解熱作用でリウマチの治療にも使われているとのことです。香り付けに使っているのだと思います。

グルコースシロップ等不要

グルコースシロップって何だ?と調べてみますとグルコースシロップとは異性化糖(いせいかとう)であり糖含有率により「ブドウ糖果糖液」「果糖ブドウ糖液」「高果糖液糖」「砂糖混合異性化液」等の種類がある。とのことでした。アメリカでは肥満の原因として問題になっているとのことです。自作ジンジャービアでは使いません。

他にも「発酵ショウガ根抽出液」「炭酸」「酒石酸水素カリウム」など体に悪そうな物や良く分からない材料、発酵過程で精製される炭酸等の記載があります。良く分からない物は使わない事にします。ただ炭酸が弱かったら炭酸水を足してやるくらいは全然OKとしておきます。

「クエン酸」もレモンを入れるので無しで作ります。クエン酸は味噌を作る時にカビ防止目的で入れたりするので、おそらくカビ防止のために入れているのでは無いかと推測します。健康にも良い物なので長期保存するのであれば材料に加えても良いかも知れません。

ジンジャービアを実際に作ってみる

それでは、実際にジンジャービアを作ってみます。

取りあえず入手し易い基本材料のみで作ってみたいと思います。慣れてきたらアレンジして色々作ってみるのも楽しみですね。

材料:「水1リットル」「生姜1個、約60g」「砂糖60g」「レモン1/2個」「ドライイースト3g(小さじ1)」「唐辛子1/2本」

2017-05-13 23.00.36

まずは生姜をすり下ろします。

2017-05-13 23.07.46

「水」「すり下ろした生姜」「唐辛子」を鍋に入れて煮立ったら15分ほど煮込みます。国産無農薬ノーワックスのレモンが手に入っている場合は「レモンの皮」も一緒に煮込みます。

2017-05-13 23.17.24

レモンを絞るか、すり下ろすかして「レモン汁」を作ります。2017-05-13 23.41.59

火を止めて45℃以下に温度が下がるのを待ちます。45℃くらいが酵母が弱り始める温度だと言われています。70度くらいでほとんど死ぬそうです。温度計で計っても良いですが人肌程度に温度が下がればOKです。冷ましている間に自然と生姜のエキスが抽出されます。

2017-05-14 00.51.39

「茶こし」と「漏斗」を使ってペットボトル等に移します。茶こしに残った生姜の繊維は紅茶を飲むときに入れてやると美味しいです。

ペットボトルは炭酸飲料の入っていた物が丈夫に作られていてお勧めです。蓋を閉めたまま発酵させてしまってもペットボトル全体が膨張して結構耐えてくれます。ガラスに詰めると蓋の部分に全ての負荷が掛かってしまい破裂し易いです。

2017-05-14 00.52.55

人肌程度のお湯で溶かした「ドライイースト(酵母)」と「レモン汁」をペットボトルに入れて良く振ります。

2017-05-14 00.56.11

発酵させる場所・温度

直射日光を避けた場所で「15℃~30℃の温度」で「48時間~72時間」発酵させます。ペットボトルが固くなったら冷蔵庫に入れて冷やします。冷蔵庫の中で保管する際はペットボトルの蓋をたまに開けてペットボトルが破裂しないよう注意します。

寒い時期などはヨーグルトメーカー(甘酒メーカー)等で保温するのも一つの手です。ペットボトルをクーラーボックスで湯たんぽ等使って保温する方法などもあります。

ガス抜き

たまに蓋を緩めて炭酸ガスを抜いてやります。一気に蓋を緩めると吹きこぼれるので少しづつ開けましょう。容器一杯にまでジンジャービアを詰めると吹きこぼれや破裂の原因になります。ペットボトルに空間を取って詰めた方が無難です。

冷蔵庫に入れていても緩やかに発酵は進みます。ガス抜きをたまにしてやる必要があります。

酒税法厳守

発酵させすぎるとアルコール度数1%以上となり密造酒となってしまいます。砂糖を入れすぎても密造酒を作ってしまう原因となります。注意しましょう。

酵母について

パン用の酵母(ドライイースト)よりワイン用の酵母の方が美味しいようです。自家製の酵母を使うなどしても面白そうです。

ジンジャービアを作るとボトルの底に酵母が沈殿します。2回目以降の仕込みに利用できます。

保存容器について

炭酸水の入っていたペットボトルが丈夫でお勧めです。蓋を完全に密封していてもペットボトルが膨張してある程度耐えてくれます。

20170625-bin

瓶を使うのであれば酢が入っていた瓶などがお勧めです。食用品用の瓶材料を使って、しかも酢の酸にも耐えうる材料で作られているはずです。ガラス瓶での保存がお勧めな理由は環境ホルモンを生成・溶出する可能性が無いことです。安心・安全です。発酵が進んでガスが瓶内で溜まっても自動的に蓋が開く作りな物がお勧めです。

ジンジャービアーと甘酒の相性

甘酒に生姜を入れるとさっぱりとした口当たりになるため、良く入れられて飲まれています。ジンジャービアを作っておくと生姜をする手間が省けます。ショウガの長期保存もできて一石二鳥です。また、生姜に含まれる有効成分と甘酒との相乗効果が期待できます。

生姜に含まれる主な成分には「ショウガオール」「ジンゲロール」「ジンゲロン」があります。

「ショウガオール」の効能は「血行促進」「代謝促進」「血液サラサラ効果」等

「ジンゲロール」の効能は「免疫力UP」「抗酸化作用」「吐き気を押さえる」「頭痛を和らげる」等

「ジンゲロン」の効能は「血行促進」「代謝促進」「発汗作用」等