三寒四温の折、少しずつ春の足音が聞こえてきましたね。この時期になると、私は「今年の味噌はどう仕込もうか」と心が浮き立ちます。
「自家製味噌に挑戦したいけれど、大きな樽を置くスペースがない」「カビが心配でなかなか踏み出せない」という声をよく耳にします。そんな方にこそぜひ試していただきたいのが、今回ご紹介する「ラミジップLZ-20」（自立型チャック付ポリ袋）を使った味噌作りです。
省スペースで管理がしやすく、何より中身が見えるので発酵の過程をじっくり観察できる。まさに現代の暮らしにぴったりの「令和流・味噌作り」を深掘りしていきましょう。
材料・道具リスト（仕上がり約4kg分）
私がいつも作る分量を紹介します。
甘みと塩味のバランスが良い「十割麹味噌（大豆：米麹 ＝ 1：1）」の配合です。
・乾燥大豆（乾燥状態で）： 1000g（煮ると約2500gになる）
・米麹（生麹または乾燥麹）： 1000g
・塩（自然塩）： 500g（塩分濃度 約12.5%）
・大豆の煮汁（種水）： 適量（硬さ調整用）
※塩を減らすと腐敗の原因となります。
※甘さの調整は「麹」分量を増やす方法で行います。
| 味噌の種類 | 塩分濃度 |
| 甘口味噌 | 9～11％ |
| 中辛味噌 | 11～13％ |
| 辛口味噌 | 13～15％ |
・ラミジップ（スタンドタイプLZ-20）
・大きめのボウル
・圧力鍋：大豆を煮る用
・ブレンダー（フードプロセッサー）：大豆を潰す用
・アルコールスプレー（消毒用）
仕込みのプロセス
まず、注意点ですが仕込みの前日と当日は「納豆」禁止です。納豆菌が入ってしまうと納豆菌は非常に強力で、味噌の中に入ると麹菌の仕事を奪い、ネバネバや納豆臭を放ってしまいます。
1.大豆を洗い、たっぷりの水に浸す
大豆を優しく洗い、3倍以上の水に浸します。浸水時間は18時間以上が目安。大豆が楕円形からふっくらとした形になり、中心までしっかり水を含んでいるか確認してください。
季節による水温によって浸水時間は変わります。
夏場は冷蔵庫で浸水させる方が腐敗しにくくて安全です。
| 季節 | 水温 | 推奨浸水時間 |
| 冬 | 5～10度 | 18～24時間 |
| 春・秋 | 15～20度 | 15～18時間 |
| 夏 | 25度以上 | 8～24時間 |
2.大豆を指で潰れるまで煮る
鍋（または圧力鍋）で煮ていきます。親指と小指で挟んで、軽い力で「ムニュッ」と潰れる硬さが理想です。この「柔らかさ」が、滑らかな味噌に仕上げる最大のポイントです。
・圧力鍋の圧力調理で20分
・圧力鍋があると意味が分からないくらい楽です
煮汁（種水）は後で味噌の柔らかさ調整に使うので、捨てずに取っておいてください。
3.塩切り麹を作る
ブレンダーに米麹を入れ、細かく粉砕します。粉砕することで大豆と麹がよく混ざり発酵が早く進みます。また完成した味噌に米麹の形が残りにくくなります。
次に粉砕された麹に塩を混ぜ合わせます。
・ブレンダーを連続使用して「麹」が熱で失活しないようにしてください。
・麹は60度超えると失活します。
・よっぽどな使い方をしなければ大丈夫です。
・塩は精製塩でなく自然塩がお勧めです。味が全然違ってきます。
・ブレンダーがない場合は手で混ぜればＯＫです。
・味噌をつぶす時も厚手の袋に入れて踏み潰せばＯＫです。
・ブレンダーがあるとめちゃくちゃ楽です。
4.大豆を潰して混ぜ合わせる
煮上がった大豆をブレンダーを使って潰します。次に人肌程度まで冷めたら、先ほどの「塩切り麹」と混ぜ合わせます。パサつく場合は、取っておいた煮汁を少しずつ加え、「耳たぶ程度の硬さ」に調整します。
5.ラミジップへ充填
空気を抜くように丸めた「味噌玉」を作り、ラミジップの底に押し付けるように入れていきます。
・詰め終わったら、袋の縁に付いた味噌をアルコールを染み込ませたキッチンペーパーできれいに拭き取ってください。空気をしっかり押し出しながらチャックを閉じます。
・袋上部は空気に触れるので「塩切麹」「酒粕」などで蓋をするとカビ難くなります。
6.保存場所
光が当たらず、温度変化の少ない場所で保存します。
・我が家の場合、納戸のクーラーボックスにて発酵させてます。
まとめ
ラミジップでの味噌作りは、一度体験するとその手軽さに驚くはずです。場所を取らず、重し（石）も不要。時々袋の上から優しく揉んであげると、中の菌たちが活発に働いてくれます。
これから数ヶ月、ゆっくりと熟成していく味噌。梅雨を越し、夏を過ぎる頃には、芳醇な香りが部屋いっぱいに広がることでしょう。
「自分の手で食べ物を醸す」という贅沢を、ぜひ今日から始めてみませんか？
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