酒粕を使った料理が美味しい理由

酒粕は日本酒の「絞りかす」です。「かす」と言うと聞こえが悪いですが、実際は「お米」を「米麹」と「酵母」によって発酵させ水分を取り除いた物です。

別記事「酒粕の「効果」「効能」「栄養」と「酒粕原料の甘酒」について」にて酒粕に含まれている主な栄養素について書きましたが、発酵によりアミノ酸もたくさん含まれています。20170723-sekiya

アミノ酸と言えば「グルタミン酸」や「グアニル酸」などの旨味成分があります。料理に酒粕を加えてやると料理に深みがでる理由です。

「鍋料理」「味噌汁」「スープ」「肉料理」等に使うと料理が美味しくなります。意外ですが、「スイーツ」「甘未」などにも「酒粕」を水でといだ物を少量加えてやると深みがでます。酒粕を使った料理は奥が深いです。

  酒かす うるち米 玄米 純米吟醸酒
エネルギー 227kcal 168kcal 165kcal 103kcal
たんぱく質 14.9g 2.5g 2.8g 0.4g
アミノ酸組成によるタンパク質 142.g 2.0g 2.4g
水溶性食物繊維 0g 0g 0.2g
不溶性食物繊維 5.2g 0.3g 1.2g 0g
亜鉛 2.3mg 0.6mg 0.8mg 0.1mg
ビタミンB1 0.03mg 0.02mg 0.16mg 0mg
ビタミンB2 0.26mg 0.01mg 0.02mg 0mg
アルコール 8.2g 12.0g
葉酸 170µg 3µg 10µg 0µg

※日本食品標準成分表2015年版(七訂)の「穀物」「調味料及び香辛料類」よりエクセルデータを参照してとりまとめした「酒粕」「うるち米」「玄米」「純米吟醸酒」の栄養素比較表

※成分表を見ますと、100gあたりアルコールが8.2g含まれています。アルコール度数8.2%ですね。

※酒粕はうるち米や玄米と比べて「アミノ酸組成によるタンパク質」が圧倒的に多いです。

豚の生姜焼き!酒粕味噌漬け込み(酒粕料理レシピ)

酒粕を利用した人気レシピの紹介です。酒粕の旨味成分を隠し味に使えばワンランク上の料理が作れます!

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豚の生姜焼き!酒粕味噌漬け込みの材料(2任分)

材料 分量
豚肉(生姜焼き用薄切り) 300g
味噌 30g
酒粕 40g
甘酒(砂糖小さじ1でも可) 大さじ1
すりおろした生姜 1欠片
ワイン(料理酒、みりんでも可) 少々(お好みで)

好みでニンニクのすりおろしを入れてもOKです。甘味を足すために甘酒を使っています。砂糖を入れても良いですし、甘味不要であれば入れなくてもOKです。辛口が好みであれば一味唐辛子を追加してみて下さい。

豚の生姜焼き!酒粕味噌漬け込みの作り方

生姜をすりおろします。次にジップロックに「味噌」「酒粕」「甘酒」「すりおろした生姜」「ワイン」を入れて良く混ぜます。ミキサーがあればミキサーで混ぜても良いです。酒粕はレンジで温めると溶けやすくなります。良く混ざったら、豚肉を入れて馴染ませます。半日~1日程度漬け込みます。2017-07-23 16.26.22

※長時間漬け込むと豚肉がタレを吸って堅くなるという説もありますが、酒粕の影響なのか柔らかく出来上がりました。

※長時間漬け込むと豚肉の旨味が逃げるという説もありますが、浸透圧の関係で流出するのは水分だけで旨味は肉に残ると自分は理解しました。気になる方は、漬け込まずにタレと一緒に焼く方法でも全然OKです。漬け込む時間が無い場合もタレと一緒に焼いてOKです。漬け込む方法、漬け込まない方法、どちらも試してみて好みの方法で自分のレシピにして下さい。

漬け込みできたらフライパンで焼きます。味噌が焦げやすいので弱火で焼きます。焼く前に料理酒やワインで漬け込んだタレを少し落としてから焼いても良いです。薄切りにした玉ねぎを一緒に炒めても美味しいです。

キャベツと大葉の千切りの上に盛り付けて完成です。ミニトマトを色取りのために添えてみました。

唯一無二のハンバーグを作りたい!第1回おから編(酒粕料理レシピ)

酒粕、甘酒、塩麴と発酵食品の素晴らしさを調べていた私はふと思いました。発酵食品を使って唯一無二のハンバーグを作りたい!と。そして、友人、親戚、家族に食べさせて「こんな美味しいハンバーグ食べたこと無い!どうなってるんだ!お願いだからもう一度食べさせてくれ!」と懇願されたい。むフフフ、しょうがないなまったく。ということになりたい。と妄想が膨らみます。

そして、酒粕を利用したレシピを探求する旅が始まった訳であります。酒粕の旨味成分を隠し味に使えば唯一無二のオリジナルハンバーグが作れる!はず!?

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完成した「酒粕おからハンバーグ」です。きゅうりも酒粕であえた物です。おからが無い場合は豆腐に変更して「酒粕豆腐ハンバーグ」も良いですね。

酒粕おからハンバーグの材料(4人分)

材料 分量
あいびき肉 300g
おから 100g
玉ねぎ(みじん切り) 1個
1個
ニンニク(無しでもOK) 2かけら
パン粉(麩(ふ)でも可) 50cc
牛乳(豆乳) 30cc
酒粕 10g
みりん(日本酒でもOK) 少々(酒粕をとぐのに使用)
ナツメグ 少々(あれば)
コショウ(黒コショウ) 少々
小さじ3/5(3g程度)(肉に対して1%程度)

酒粕おからハンバーグ作成結果

こんなハズじゃなかった。上記レシピは修正版レシピなのですが、実際自分が最初作った時は「おから」を多く入れすぎてパサパサになりました。何しろ焼いている時に肉汁が全く出てこなかったくらいですから。「あっ、これヤバイな。」と直感で分かりました。というか直感で無くても分かるか。

親戚に食べてもらったら「うーん、少しパサパサするね、でもダイエットハンバーグという事ならアリかな。」との評価頂きました。く、悔しい・・・

という事で「おから」はお好みで分量を調節して頂ければ良いのですが、あいびき肉に対しておからは1/3以下になるようにした方が良いです。スーパーで生おからを売っていない場合は「おからパウダー」や「豆腐」などで代用可能です。

酒粕おからハンバーグ材料についてのメモ

「玉ねぎ」はみじん切りにした後に透き通るまで炒めた方が甘味がでます。時短の場合は、電子レンジで加熱したり、生玉ねぎのまま肉とこねて使っても問題ありません。玉ねぎを炒めた場合は、冷蔵庫で冷やしてから肉と混ぜます。暖かい玉ねぎを肉と混ぜると肉の脂が溶けてしまうためです。

「ニンニク」はハンバーグにパンチを効かせたい場合に入れてください。臭いが気になる場合には入れない方が良いです。お好みで分量も変更して頂いた方が良いです。自分はちょっと少なかったと反省しています。もっとパンチを効かせたいので次回は4欠片入れてみます。朝食やお弁当にも使いたい場合は入れない方が良いです。

「塩」には保水効果があるそうで肉汁を閉じ込めてくれます。肉に対して1%がベストだ!とどこかで読んだので1%にしてみました。

「酒粕」を入れることで味に深みがでます。発酵によるアミノ酸の旨味成分が効いてくる訳です。10gで試して頂いて、気に入ったら分量を増やすなど調整してみて頂下さい。よりオリジナルハンバーグになります!自分は10gでは物足りないので、ちょっと3倍の30gに挑戦してみます。10gだと本当に隠し味で万人受けするというか気づかれくらいです。

「パン粉」は肉汁を吸って閉じ込める効果があります。その点「麩」の方が保水効果が高く、肉汁を沢山閉じ込めます。「麩」を細かくして入れます。

酒粕ハンバーグのソース材料

材料 分量
ケチャップ 大さじ5
中濃ソース 大さじ4
バター 10g
野菜ジュース 少々
みりん(赤ワインでも可) 少々

ケチャップと中濃ソースはお好みの分量でOKです。混ぜてみて味見してみて下さい。バターを加えると味に深みがでました。全然違う!と感動しましたので是非。みりんと野菜ジュースは隠し味程度です。無ければ無しで問題ありません。

酒粕ハンバーグの作り方

「玉ねぎ」をみじん切りにして透き通るまで玉ねぎを炒めます。玉ねぎを器に入れて冷まします。玉ねぎは冷蔵庫に入れて良く冷まします。

「卵」「パン粉」「牛乳」をボウルに入れて混ぜます。

「酒粕」を「みりん」でといで馴染ませますて先ほどのボールに入れます。「おから」と「あいびき肉」と最初に炒めて冷ましておいた「玉ねぎ」を加えます。「ナツメグ」「塩」「コショウ」も加えて良く混ぜます。

混ぜ終えたら手のひらで空気を抜きながら形を整えます。キャッチボールの要領で空気を抜きます。

油をひいたフライパンにて弱火~中火程度でハンバーグを焼きます。5分ほど焼き片面に焼き色を付けます。次に裏返して蓋をして蒸し焼きにします。

焼いた時に出る肉汁がフライパンに残っているのでソースの材料を加えて良く混ぜればソースの完成です。ソースをハンバーグにかけて「酒粕おからハンバーグ」の完成です。